Επεξεργασία των τροφίμων: Πώς επηρεάζει τη θρεπτική αξία των τροφών;

29 Ιανουάριος, 2020
Η επεξεργασία των τροφίμων μπορεί να επηρεάσει τη θρεπτική αξία των τροφών. Σε αυτό το άρθρο, θα ανακαλύψετε τις διαφορετικές μεθόδους. Συνεχίστε την ανάγνωση για να μάθετε περισσότερα!
 

Η επεξεργασία των τροφίμων είναι απαραίτητη για να μη χαλάσουν πολλές τροφές. Εξάλλου, με τον καιρό, τα τρόφιμα περνούν από βιοχημικές μετατροπές και γίνονται ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση.

Σε αυτό το άρθρο, θα σας πούμε πώς η επεξεργασία των τροφίμων επηρεάζει τη θρεπτική αξία των τροφών.

Πώς επηρεάζει η επεξεργασία τροφίμων τη θρεπτική αξία των τροφών

Ορισμένες τροφές, όπως το γάλα, το κρέας, το ψάρι, τα λαχανικά, και τα φρούτα, χαλούν γρηγορότερα από άλλες. Αυτό επειδή περιέχουν περισσότερο νερό απ’ άλλα, και έτσι έχουν μικρότερο χρόνο ζωής.

Η βιομηχανία τροφίμων επεξεργάζεται τα τρόφιμα για να:

  • Εξαλείψει τον κίνδυνο μετάδοσης ασθενειών που σχετίζονται με την παρουσία μικροοργανισμών στα ωμά τρόφιμα.
  • Για να γίνονται ευχάριστα και να διευκολύνεται η πρόσληψη και η πέψη τους.
  • Να εξουδετερώσει συγκεκριμένους παράγοντες οι οποίοι βρίσκονται στα ωμά τρόφιμα και δρουν ως αντιθρεπτικοί παράγοντες.
  • Να αυξήσει τη διάρκεια ζωής των τροφίμων.

Μέθοδοι επεξεργασίας τροφίμων

Οι μέθοδοι επεξεργασίας τροφίμων εξουδετερώνουν την πιθανή ανάπτυξη μικροοργανισμών. Επίσης, προσπαθούν ν’ αποφύγουν χημικές και βιοχημικές αντιδράσεις που θα προκαλέσουν αλλοίωση.

Παρακάτω, θα σας εξηγήσουμε τις πιο συνηθισμένες μεθόδους επεξεργασίας τροφίμων που χρησιμοποιούνται από τη βιομηχανία τροφίμων και που χρησιμοποιούν επίσης οι άνθρωποι στις κουζίνες τους.

Ψύξη και κατάψυξη

Τακτοποιημένο ψυγείο
 

Η ψύξη και η κατάψυξη είναι οι πιο γνωστές μορφές διατήρησης των τροφών.

Ωστόσο, θα πρέπει να διατηρείτε πάντα καθαρό το ψυγείο σας. Αυτός είναι ο κύριος τρόπος να διατηρήσετε τη διατροφική αξία των τροφίμων. Ο λόγος είναι πως αποτρέπει τη δραστηριότητα των ενζύμων και την ανάπτυξη βακτηρίων.

Έπειτα, οι απώλειες στη θρεπτική αξία είναι ελάχιστες έως μηδενικές, καθώς αυτές προκαλούνται αποκλειστικά κατά τη συσκευασία, τη διαδικασία ψύξης ή απόψυξης αν σπάσει η αλυσίδα ψύξης.

Όταν θέλετε να ξεπαγώσετε ένα τρόφιμο, να το κάνετε στο ψυγείο. Οι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται ταχύτερα σε θερμοκρασία δωματίου.

Επεξεργασία των τροφίμων – Ξήρανση

Αυτή η μέθοδος αποτελείται από τη μερική ή την πλήρη εξαγωγή του νερού από τα τρόφιμα. Η μέθοδος έχει τις παρακάτω επιδράσεις στη θρεπτική αξία των τροφών:

  • Απώλεια ορισμένων βιταμινών εξαιτίας των υψηλών θερμοκρασιών.
  • Μετουσίωση πρωτεϊνών.
  • Τροποποίηση οργανοληπτικής ιδιότητας.

Διαβάστε επίσης: 9 κόλπα για να διατηρήσετε τα τρόφιμα φρέσκα ​​για περισσότερο καιρό

Παστερίωση

Η παστερίωση εφαρμόζεται κυρίως στα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα λαχανικά. Γενικά, χάνονται ορισμένες βιταμίνες κατά τη διαδικασία της παστερίωσης. Ανεξαρτήτως, είναι σημαντικό να αποφεύγετε τα ωμά γαλακτοκομικά, καθώς ίσως περιέχουν παθογόνους οργανισμούς.

Επεξεργασία των τροφίμων – Αποστείρωση

Είναι η πιο αποτελεσματική μέθοδος χρήσης θερμότητας, καθώς εξουδετερώνει τους παθογόνους και αδρανείς οργανισμούς αλλά, και τους σπόρους τους. Παρόλα αυτά, επηρεάζει αρνητικά πολλές θρεπτικές ουσίες, ειδικότερα τις βιταμίνες, οι οποίες χάνονται εξαιτίας της θερμότητας, και τη βιολογική αξία των πρωτεϊνών εξαιτίας της αντίδρασης Maillard.

 

Μπλανσάρισμα

Όλα τα λαχανικά, εκτός από τα κρεμμύδια, πρέπει να μπλανσαριστούν με νερό ή ατμό πριν καταψυχθούν ώστε να μειωθεί το μικροβιακό φορτίο και τα ανενεργά ένζυμα που μπορούν να προκαλέσουν αλλοίωση της γεύσης κατά την αποθήκευση.

Μπορείτε να μπλανσάρετε τρόφιμα με νερό στους 87 με 99ºC ή χρησιμοποιώντας για δύο με δέκα λεπτά ατμό σε θερμοκρασία 121- 129ºC. Αυτή η διαδικασία οδηγεί σε απώλεια βιταμινών και μετάλλων. Γι’ αυτό, τα κατεψυγμένα λαχανικά έχουν λιγότερες βιταμίνες και μέταλλα απ’ ότι τα ωμά.

Επεξεργασία των τροφίμων – Βρασμός

Πρόκειται για μια από τις πιο κοινές μεθόδους μαγειρέματος, κατά την οποία το τρόφιμο βυθίζεται σε νερό θερμοκρασίας 99ºC. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, ένα σημαντικό κομμάτι είναι πως οι βιταμίνες και τα μέταλλα περνούν στο νερό που βράζει. Έτσι, σας προτείνουμε να εκμεταλλευτείτε αυτό το νερό.

Ο βρασμός έχει πλεονεκτήματα στη θρεπτική αξία επειδή:

  • Αυτή η διαδικασία αυξάνει τη θρεπτική βιοδιαθεσιμότητα ορισμένων τροφών. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τα όσπρια, τις πατάτες, και τα αβγά.
  • Βελτιώνει τη βιοδιαθεσιμότητα των πρωτεϊνών και των σύνθετων υδατανθράκων.
  • Βελτιώνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου.
Λαχανικά σε κατσαρόλα
 

Τηγάνισμα

Αυτή είναι μια διαδικασία κατά την οποία τα τρόφιμα μαγειρεύονται σε λάδι σε υψηλή θερμοκρασία σε μικρό χρονικό διάστημα. Όμως, είναι μια από τις λιγότερο υγιεινές επιλογές. Παρακάτω έχουμε τις επιδράσεις του τηγανίσματος στη θρεπτική αξία των τροφών:

  • Απώλεια της θρεπτικής αξίας των πρωτεϊνών.
  • Μπορεί να προκαλέσει την εμφάνιση τοξικών συμπλεγμάτων εξαιτίας της οξείδωσης των λιπαρών.
  • Θερμική καταστροφή των βιταμινών.
  • Αυξημένη ενέργεια στις τροφές (περισσότερες θερμίδες).

Ίσως σας ενδιαφέρει: Ωμοφαγική διατροφή: Τα οφέλη και τα ρίσκα της

Επεξεργασία των τροφίμων – Ζέσταμα στο φούρνο μικροκυμάτων

Οι φούρνοι μικροκυμάτων εκπέμπουν ηλεκτρομαγνητική ακτινοβολία σε χαμηλό επίπεδο, η οποία δε μπορεί να ιονιστεί. Έτσι, δε δημιουργούν ελεύθερες ρίζες και δεν προκαλούν τοξικά συμπλέγματα ή συμπλέγματα που αλλοιώνουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίον θεωρείται ασφαλής μέθοδος για το ζέσταμα των τροφών.

Ψήσιμο

Το ψήσιμο υποβάλλει τα τρόφιμα σε μια ομοιόμορφη και σταθερή θερμοκρασία προκειμένου να μαγειρευτούν. Αυτό τους επιτρέπει να αποκτήσουν διαφορετικές υφές. Η θρεπτική τους αξία επηρεάζεται ως εξής:

  • Προκαλείται απώλεια πρωτεϊνών εξαιτίας της αντίδρασης Maillard και απώλεια βιταμινών εξαιτίας της θερμότητας.
  • Κάνει πιο εύπεπτες τις πρωτεΐνες.
  • Προκαλείται απώλεια θρεπτικών ουσιών.
  • Αυξάνεται η βιοδιαθεσιμότητα των βιταμινών Β.

Επεξεργασία των τροφίμων – Καβούρδισμα

Αν και είναι παρόμοιο με το ψήσιμο, ο στόχος του είναι να δώσει τραγανή υφή στα τρόφιμα. Αυτό οδηγεί σε απώλειες πρωτεϊνών και βιταμινών, ειδικά θειαμίνης.

 

Γενικά, η επεξεργασία των τροφίμων μάς επιτρέπει να διατηρήσουμε τις τροφές για μεγαλύτερο διάστημα και αποτρέπει τις μικροβιακές λοιμώξεις. Αν τρώτε υγιεινά, με ποικιλία, δε θα πρέπει ν’ ανησυχείτε για την απώλεια θρεπτικών ουσιών που προκαλούν αυτές οι μέθοδοι.

  • Gilani, G. S., Cockell, K. A., & Sepehr, E. (2005). Effects of antinutritional factors on protein digestibility and amino acid availability in foods. Journal of AOAC International88(3), 967-987
  • Gil Hernández, Ángel. Tratado de nutrición. Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. 2ª Ed. Madrid: Médica Panamericana; 2010.
  • VOYER, L. E., & ALVARADO, C. (2019). REACCIÓN DE MAILLARD. EFECTOS PATOGÉNICOS. Medicina (Buenos Aires)79(2).