Panela: Ποια είναι τα οφέλη και οι αντενδείξεις

Το panela είναι ένα συστατικό που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ως εναλλακτικό γλυκαντικό αντί της ζάχαρης. Δείτε τα οφέλη της για την υγεία εδώ.

Γράφτηκε και επαληθεύτηκε από διατροφολόγο Maria Patricia Pinero Corredor.

Τελευταία ενημέρωση: 26 Οκτωβρίου, 2022

Στις μέρες μας, όταν οι κυβερνητικοί οργανισμοί προωθούν έναν υγιεινό τρόπο ζωής, αναζητούν φυσικά υποκατάστατα της ραφιναρισμένης ζάχαρης για να γλυκάνουν ορισμένες συνταγές. Το Panela (πανέλα) είναι ένα από αυτά, καθώς έχει λιγότερες θερμίδες. Επιπλέον, είναι επίσης ένα εκπληκτικά χρήσιμο συστατικό στον γαστρονομικό κόσμο.

Το Panela οφείλει το όνομά του στους ορθογώνιους ογκόλιθους που χρησιμοποιούνται για το καλούπι της μελάσας που προέρχεται από το χυμό ζαχαροκάλαμου. Η προέλευσή του χρονολογείται από την κατάκτηση της αμερικανικής ηπείρου από τους Ισπανούς και ήταν επίσης δημοφιλής στην Ινδία. Λέγεται ότι η θρεπτική του αξία ξεπερνά αυτή της ραφιναρισμένης ζάχαρης.

Λίγο ιστορία

Η διατροφολόγος Maria Mascieti εξήγησε τα πάντα για την ιστορία του panela. Αυτό το προϊόν λαμβάνεται από ζαχαροκάλαμο, που είναι φυτό ιθαγενές της Νέας Γουινέας το οποίο, το 1538, κατά τη διάρκεια της ισπανικής κατάκτησης, φυτεύτηκε και διαδόθηκε στην Κολομβία. Από τότε, οι αγρότες έφτιαχναν τις λεγόμενες trapiche (ένας μύλος από ξύλινους κυλίνδρους) για να αλέθουν και να στύβουν το ζαχαροκάλαμο, παίρνοντας ένα γλυκό ποτό.

Σύμφωνα με την Ένωση Αγροτών και Παραγωγών Ζαχαροκάλαμου, αυτές οι καλλιέργειες είναι από τις παλαιότερες στον κόσμο. Πιστεύεται ότι ξεκίνησαν περίπου 3000 χρόνια πριν, στη Νέα Γουινέα.

Από το 1650, ο χυμός από ζαχαροκάλαμο λαμβανόταν με το χέρι, χρησιμοποιώντας εκατοντάδες Αφρικανούς σκλάβους ως εργάτες. Με τα χρόνια και με τις τεχνολογικές εξελίξεις, η ανθρώπινη και ζωική δύναμη αντικαταστάθηκε από υδραυλικά συστήματα και κινητήρες που έκαναν τη διαδικασία πιο γρήγορη.

Μέχρι τον 17ο αιώνα, η καλλιέργεια ζαχαροκάλαμου εξαπλώθηκε σε διάφορες περιοχές της Κολομβίας, λαμβάνοντας παράγωγα προϊόντα όπως το guarapo, τη λευκή ζάχαρη, την καστανή ζάχαρη και το panela.

Σύμφωνα με έγγραφο του Υπουργείου Γεωργίας της Κολομβίας, 25 χώρες παράγουν panela. Περίπου το 61% του συνόλου του ζαχαροκάλαμου που καλλιεργείται χρησιμοποιείται για την παραγωγή του προϊόντος.

Προετοιμασία

Ο Pierre Raymond, στο άρθρο ” Hacienda tradicional y aparcería ” (Παραδοσιακή φάρμα και συγκομιδή”) – που δυστυχώς είναι στα ισπανικά – εξηγεί τη διαδικασία απόκτησης του panela. Το ζαχαροκάλαμο συμπιέζεται, όπως προαναφέραμε, σε ένα μύλο που λέγεται trapiche, με την παραγωγή ενός φυσικού γλυκού χυμού από ζαχαροκάλαμο, ο χυμός αυτός συμπυκνώνεται, βάζοντας την κατσαρόλα στη φωτιά μέχρι να πήξει σαν μέλι, που περιέχει 78 κιλά ζάχαρη για κάθε 100 κιλά μέλι.

Στη συνέχεια συνεχίζει να εξατμίζεται μέχρι να φτάσει τα 93 κιλά ζάχαρη. Προστίθεται σε μερικά καλούπια ή γκουβερά, όπου γίνεται συμπαγές. Τώρα φτάνει στα 96 κιλά ζάχαρη για κάθε 100 κιλά μέλι. Συνεχίζει να χτυπιέται έντονα μέχρι να ληφθεί κοκκοποιημένο panela.

Σύμφωνα με μια ομάδα μηχανικών αγροτοβιομηχανίας, η σωστή μέτρηση της ποσότητας ζάχαρης στο μέλι είναι καθοριστικής σημασίας προκειμένου να ληφθεί panela καλής ποιότητας. Πρέπει επίσης να δοθεί προσοχή στις πρώτες ύλες, τα εργαλεία και το προσωπικό.

Το panela ονομάζεται επίσης καστανή ζάχαρη, raspadura, papelón, piloncillo, empanizado, chancaca στις χώρες της Λατινικής Αμερικής. Στην Ινδία και το Πακιστάν, ονομάζεται gur ή jaggery.

Καθώς το panela δεν φυγοκεντρείται, ούτε περνά μέσα από οποιαδήποτε άλλη μορφή καθαρισμού, διατηρεί όλες τις ιδιότητες του ζαχαροκάλαμου.

Διατροφικά χαρακτηριστικά για το panela

Σύμφωνα με το δελτίο τεχνικών δεδομένων που δημοσιεύτηκε για το panela, πρέπει να συμμορφώνεται με τα ακόλουθα θρεπτικά συστατικά σε γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια:

• Υγρασία: 2,3.
• Μειωμένα σάκχαρα: 3,74.
• Λίπος: 0,29.
• Σακχαρόζη: 93,37.
• Πρωτεΐνες: 0,62.
• Στάχτες: 1,61.
• Συνολικές θερμίδες : 383,97 kcal.

Τα μέταλλα εκφράζονται σε χιλιοστόγραμμα ανά κιλό panela:

• Νάτριο: 241,6.
• Σίδηρος: 24,94.
• Ψευδάργυρος: 12,74.
• Ασβέστιο: 356,84.
• Κάλιο: 593,73.
• Μαγνήσιο: 386,32.

Όπως μπορούμε να δούμε, επειδή το panela είναι φυσικό προϊόν, διατηρεί τις θρεπτικές ιδιότητες του ζαχαροκάλαμου. Η μόνη διαφορά είναι ότι, στην κοινή ζάχαρη, η σακχαρόζη είναι σχεδόν 100%. Επιπλέον, το panela έχει τα ορυκτά της πρώτης ύλης του.

Ιδιότητες του panela

Παρά το γεγονός ότι είναι γλυκαντικό με υψηλές ποσότητες ζάχαρης, το panela έχει μια σειρά από ιδιότητες που θα συζητήσουμε παρακάτω:

• Είναι ένα χειροποίητο προϊόν – δεν έχει υποστεί επεξεργασία – και δεν περιέχει πρόσθετα. Αυτό του δίνει ορισμένα πλεονεκτήματα έναντι της ραφιναρισμένης ζάχαρης, η οποία παρέχει μόνο κενές θερμίδες. Αν και 100 γραμμάρια πάνελα περιέχουν επίσης υψηλή ενεργειακή αξία.
• Είναι ένα φυσικό γλυκαντικό που περιέχει ορισμένα θρεπτικά συστατικά που δεν υπάρχουν στη ραφιναρισμένη ζάχαρη. Για παράδειγμα, παρέχει σίδηρο, κάλιο, μαγνήσιο και ασβέστιο. Πρέπει όμως να λάβουμε υπόψη ότι αυτές οι τιμές εκφράζονται σε χιλιοστόγραμμα ανά κιλό panela που καταναλώνεται. Είναι αδύνατο και αντιπαραγωγικό να τρώτε τόση ποσότητα για να αποκτήσετε αυτά τα μικροθρεπτικά συστατικά.
• Ο Wellington Villalta, από το Πανεπιστήμιο της Κουένκα, δηλώνει στο δοκίμιό του ότι το panela παρέχει γρήγορη ενέργεια, ενυδατώνει το δέρμα και δρα ως θεραπευτικός παράγοντας. Όπως το παραδοσιακό μέλι, έτσι και το μέλι panela έχει επίσης αποχρεμπτικό αποτέλεσμα.
• Σύμφωνα με το Τεχνικό Πανεπιστήμιο του Ισημερινού, το panela με ζεστό νερό ανακουφίζει από το κρυολόγημα.

Ας θυμηθούμε ότι η υψηλή κατανάλωση ζάχαρης σχετίζεται με την ανάπτυξη χρόνιων ασθενειών, όπως καρδιαγγειακά νοσήματα, διαβήτης τύπου 2 και μεταβολικές παθολογίες. Επιπλέον, απαιτούνται περισσότερες επιστημονικές μελέτες για την υποστήριξη αυτών των πληροφοριών.

Η χρήση του panela στη γαστρονομία

Η γλυκαντική ικανότητα του panela είναι παρόμοια με αυτή της λευκής ζάχαρης. Για το λόγο αυτό, χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο στην παρασκευή γλυκών, μαρμελάδων, σιροπιών, κέικ και άλλων συνταγών.

Το Panela χρησιμοποιείται συχνά για την παρασκευή ζεστών ή κρύων ζαχαρούχων ροφημάτων. Ένα παράδειγμα είναι ο περίφημος και δροσιστικός χυμός λεμονιού. Είναι δημοφιλές στις χώρες της Λατινικής Αμερικής, ειδικά στη Βενεζουέλα.

Άλλα ροφήματα που ετοιμάζονται εύκολα στο σπίτι είναι η πικρή σοκολάτα ή ο καφές με panela, παραδοσιακός στην Κολομβία, και η αγουαπανέλα, τυπικό ρόφημα της Καραϊβικής. Πίνεται κρύο και σου δίνει ενέργεια.

Το Manjar de harina de maíz con coco – μια συνταγή με καλαμπόκι καρύδας – είναι ένα επιδόρπιο. Άλλα γλυκά της Λατινικής Αμερικής είναι το melcochas και το alfandoque (είδος cheesecake) Μπορείτε να ετοιμάσετε το περίφημο guarapo, το οποίο είναι ένα αλκοολούχο ποτό που λαμβάνεται από τη ζύμωση αυτού του προϊόντος.

Το panela είναι ένα ευέλικτο γλυκαντικό, καθώς δεν χρησιμοποιείται μόνο για την παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής, αλλά μπορεί επίσης να είναι ένα μυστικό συστατικό σε ορισμένες συνταγές που απαιτούν μια αντίθετη πινελιά γλυκύτητας. Τα Χριστούγεννα, χρησιμοποιείται σε πολλές χώρες της Νότιας Αμερικής για να καραμελώσει και να κάνει αντίθεση στο ψημένο χοιρινό μπούτι.

Αντενδείξεις του panela

Αν και είναι ένα φυσικό γλυκαντικό, εξακολουθεί να έχει υψηλή συγκέντρωση ζάχαρης. Ακολουθούν κάποιες αντενδείξεις που πρέπει να ληφθούν υπόψη:

• Μπορεί να προκαλέσει μεγαλύτερη αίσθηση πείνας: μια ομάδα φαρμακολόγων και βιοχημικών από το Μεξικό διαβεβαιώνει ότι η λεπτίνη, ένα πεπτίδιο που ρυθμίζει την αίσθηση της πείνας, μεταβάλλεται όταν καταναλώνετε ζάχαρη. Σε παχύσαρκα άτομα έχει βρεθεί αντίσταση στη λεπτίνη, η οποία οδηγεί σε αυξημένη όρεξη.
• Δεν είναι κατάλληλο για διαβητικούς: αν και είναι αλήθεια ότι έχει λιγότερη ζάχαρη από τη ραφιναρισμένη ζάχαρη, ο κυρίαρχος υδατάνθρακας είναι η σακχαρόζη.
• Επιβλαβές για την υγεία των δοντιών: η ζάχαρη που περιέχεται στο panela, εάν καταναλώνεται συχνά, μπορεί να επηρεάσει το σμάλτο και να διευκολύνει την εμφάνιση των κοιλοτήτων.
• Προκαλεί αύξηση βάρους: αν το καταναλώνετε υπερβολικά, θα είναι πολύ εύκολο να συσσωρεύσετε λίπος και να πάρετε βάρος.

Το Panela πρέπει να καταναλώνεται υπεύθυνα. Απαιτείται περισσότερη ελεγχόμενη έρευνα σχετικά με το τι προκαλεί η πρόσληψή του σε ορισμένες χρόνιες ασθένειες στον άνθρωπο. Μέχρι στιγμής, τα κύρια αποδεδειγμένα αποτελέσματά του είναι ενεργειακά, επουλωτικά και ενυδατικά για το δέρμα.