Παστεριωμένο και UHT γάλα: Ποιες είναι οι διαφορές
Γνωρίζετε τις διαφορές από το παστεριωμένο και το UHT γάλα; Τόσο η παστερίωση όσο και η επεξεργασία με υπερθέρμανση είναι διαδικασίες αποστείρωσης που χρησιμεύουν στην αύξηση της διάρκειας ζωής του γάλακτος . Επίσης, καταστρέφουν τους παθογόνους μικροοργανισμούς που μπορεί να το κατοικούν και προκαλούν βλάβη στον άνθρωπο.
Και οι δύο μέθοδοι συνίστανται στη θέρμανση του γάλακτος για ορισμένο χρονικό διάστημα και στη συνέχεια στην ψύξη και τη συσκευασία του. Ωστόσο, υπάρχουν διαφορές τόσο στους χρόνους θέρμανσης όσο και στις οργανοληπτικές και διατροφικές αλλαγές.
Δεν είναι μόνο η γαλακτοβιομηχανία που χρησιμοποιεί αυτές τις μεθόδους αποστείρωσης. Είναι συνηθισμένες στη βιομηχανία ζυθοποιίας και στην κατασκευή πολλών κονσερβοποιημένων τροφίμων, όπως τα συσκευασμένα λουκάνικα.
Ποια είναι η διαφορά του παστεριωμένου γάλακτος με UHT γάλα;
Παστερίωση
Η παστερίωση καθιστά το γάλα φρέσκο. Το γάλα θερμαίνεται σε θερμοκρασία μεταξύ 55 και 75 ºC, για χρονικό διάστημα 17 δευτερολέπτων. Η διαδικασία αυτή συμβάλλει στην εξάλειψη των παθογόνων βακτηρίων , διατηρώντας την ποιότητα και τις ιδιότητες του προϊόντος.
Με τον τρόπο αυτό, επιτρέπει τη διατήρηση της φυσικής χλωρίδας του προϊόντος. Ωστόσο, αυτή η χλωρίδα είναι ικανή να αλλοιώσει το γάλα σε σύντομο χρονικό διάστημα. Ως εκ τούτου, είναι καλύτερο να διατηρείται το προϊόν κρύο, ακόμη και αν το δοχείο δεν έχει ανοιχτεί.
UHT γάλα
Πρόκειται για μια πιο επιθετική θερμική επεξεργασία. Από τη μία πλευρά, έχουμε το υπέρ παστεριωμένο γάλα που θερμαίνεται με ατμό και στη συνέχεια ψύχεται γρήγορα. Από την άλλη πλευρά, υπάρχει το γάλα UHT, το οποίο υποβάλλεται σε θερμοκρασία 138º C για μερικά δευτερόλεπτα.
Είναι πιθανό αυτός ο τύπος επεξεργασίας να οδηγήσει στην παραγωγή αποβλήτων που είναι επιβλαβή για την υγεία μας. Ωστόσο, υπάρχουν αποδείξεις για την ασφάλειά του. Ένα άρθρο που δημοσιεύθηκε στο “European Journal of Clinical Nutrition” το επιβεβαιώνει.
Αυτή η θερμική διαδικασία είναι συνεχούς ροής και άμεσης επαφής. Προκαλεί ελάχιστη αλλοίωση του προϊόντος και επιτρέπει τη διατήρησή του σε άριστη κατάσταση ακόμη και σε θερμοκρασία δωματίου. Ωστόσο, πρέπει να καταναλώνεται εντός μέγιστου χρονικού διαστήματος 3 ημερών μετά το άνοιγμά του.
Διαβάστε επίσης: Αγελαδινό γάλα: πρέπει να το πίνουμε;
Η επεξεργασία αυτή επιτρέπει την καταστροφή των παθογόνων οργανισμών, αλλά και των σπορογόνων μορφών. Ωστόσο, πρόκειται για μια σχετικά πρόσφατη μέθοδο αποστείρωσης .
Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι, τεχνολογικά, η βιομηχανία αντιμετώπισε δύο προβλήματα. Πρώτον, πώς να θερμαίνεται και να ψύχεται γρήγορα το γάλα- και δεύτερον, να βρεθεί ένα αποστειρωμένο δοχείο για τη συντήρησή του. Το πρώτο πρόβλημα επιλύθηκε με την εφαρμογή ατμού και τις μεταβολές της πίεσης και το δεύτερο με την εφεύρεση του tetra Brik.
Επίδραση στις θρεπτικές ιδιότητες
Κατά την παστερίωση δεν υπάρχουν πρακτικά αλλαγές. Κατά την αποθήκευση μπορεί να υπάρξει απώλεια φωτοευαίσθητων βιταμινών, όπως η βιταμίνη Α ή η ριβοφλαβίνη.
Ωστόσο, στην περίπτωση του γάλακτος UHT τα πράγματα αλλάζουν. Καθώς πρόκειται για μια πιο επιθετική επεξεργασία από θερμικής άποψης, υπάρχουν απώλειες σε βιταμίνες. Υπάρχουν χαμηλότερα επίπεδα ασκορβικού οξέος και βιταμινών Β1 και Β12.
Κατά την παρατεταμένη αποθήκευση μπορεί να υπάρξει απώλεια και άλλων βιταμινών, όπως η Α και η Β6. Οι πρωτεΐνες και τα αμινοξέα θα παραμείνουν αμετάβλητα και στις δύο θερμικές διεργασίες.
Διαβάστε επίσης: Γάλα αμυγδάλου για παιδιά: Οφέλη και μειονεκτήματα
Ωστόσο, αυτές οι διαδικασίες αποστείρωσης επέτρεψαν στο γάλα να φτάσει στα σπίτια μας με μεγαλύτερη ασφάλεια και ποιότητα. Βελτιώνουν τη διατήρηση του προϊόντος και μειώνουν τον μικροβιολογικό κίνδυνο.
Έχοντας πει αυτό, τα τελευταία χρόνια έχει μελετηθεί η επίδραση της κατανάλωσης γάλακτος UHT στην εντερική μικροχλωρίδα. Δεν έχουν βρεθεί σημαντικές επιδράσεις, σύμφωνα με μια άρθρο που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό “Nutrients . “
Τα ευρήματα αυτά, παρά το γεγονός ότι δεν φτάνουν στα επίπεδα των πειστικών αποδείξεων, δείχνουν ότι η κατανάλωση αυτού του γάλακτος τροποποιεί τη χλωρίδα και αυξάνει τη φλεγμονή. Για το λόγο αυτό, οι ειδικοί συνιστούν να δίνουμε προτεραιότητα στην κατανάλωση φρέσκου γάλακτος έναντι του γάλακτος UHT.
UHT γάλα και παστεριωμένο γάλα, δύο υγιεινές τροφές
Και οι δύο διαδικασίες συμβάλλουν στη βελτίωση της διάρκειας ζωής και της υγιεινής του γάλακτος. Ωστόσο, υπάρχουν ορισμένες διαφορές μεταξύ των δύο:
- Το παστεριωμένο γάλα πρέπει να διατηρείται πάντα κρύο, αν και το γάλα UHT μπορεί να παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι τη στιγμή που ανοίγει το δοχείο.
- Η ημερομηνία λήξης του παστεριωμένου γάλακτος είναι 4 ημέρες από τη συσκευασία του, ενώ το γάλα UHT διατηρείται για μήνες.
- Το παστεριωμένο γάλα έχει οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που μοιάζουν περισσότερο με εκείνα του νωπού γάλακτος όσον αφορά την οσμή, τη γεύση και το χρώμα. Αυτό οφείλεται στη διατήρησή του σε χαμηλότερη θερμοκρασία από το γάλα UHT.
Όλες οι παραθέτονται πηγές ελέγχθηκαν προσεκτικά από την ομάδα μας για να διασφαλιστεί η ποιότητα, η αξιοπιστία, η επικαιρότητα και η εγκυρότητά τους. Η βιβλιογραφία αυτού του άρθρου θεωρήθηκε αξιόπιστη και επιστημονικά ακριβής.
- Hansen CK., Klingenberd L., Larsen LB., Lorenzen JK., et al., The effect of UHT processed dairy milk on cardiometabolic risk factors. Eur J Clin Nutr, 2017. 71 (12): 1463-1466.
- Li X., Yin J., Liu L., Effects of whole milk supplementation on gut microbiota and cardiomeetabolic biomarkers in subjects with and without lactose malabsortion. Nutrients, 2018.