Παστό κρέας: Τι είναι και τι πρέπει να ξέρετε

Το παστό κρέας είναι ένα δημοφιλές προϊόν, τα οφέλη και οι ιδιαιτερότητες του οποίου είναι άγνωστα. Θα σας πούμε περισσότερα γι' αυτό.

Γράφτηκε και επαληθεύτηκε από διατροφολόγο Maria Patricia Pinero Corredor.

Τελευταία ενημέρωση: 12 Ιουλίου, 2023

Όταν σκεφτόμαστε κάτι που έχει υποστεί ζύμωση, είναι πιθανό να μη μας έρχεται στο μυαλό κάτι ευχάριστο. Η πραγματικότητα είναι ότι είμαστε περιτριγυρισμένοι από αυτού του είδους τα προϊόντα. Όπως, για παράδειγμα, το παστό κρέας, το οποίο είναι ένα είδος αποξηραμένου, παρασκευασμένου και αφυδατωμένου κρέατος που έχει υποστεί επεξεργασία με χημικές τεχνικές.

Επιπλέον, σε αυτό εισάγονται βακτήρια και ζύμες για να μετατρέψουν ορισμένα θρεπτικά συστατικά σε μείγματα οξέων, διοξειδίου του άνθρακα και αλκοόλης. Αρκετές παραδόσεις στον κόσμο το περιλαμβάνουν στη γαστρονομική τους ιστορία. Η πιο διάσημη ποικιλία είναι ίσως το σαλάμι.

Σε αυτό το άρθρο, θα ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά σε αυτό το τρόφιμο, τον τρόπο δημιουργίας του, τα οφέλη του και τις πιθανές αντενδείξεις. Θα συνειδητοποιήσετε ότι ανάμεσα στα συστατικά του και τη σαγηνευτική του γεύση είναι και ζωντανά βακτήρια!

Τι είναι το παστό κρέας;

Ο κανονισμός της Ευρωπαϊκής Ένωσης ορίζει το παστό κρέας ως ένα τμήμα του τροφίμου που προορίζεται από τον παραγωγό ή τον παρασκευαστή για άμεση ανθρώπινη κατανάλωση. Δηλαδή, δεν χρειάζεται να μαγειρευτεί ή να υποβληθεί σε οποιαδήποτε μετατροπή για την εξάλειψη ή τη μείωση των επικίνδυνων μικροοργανισμών.

Αυτό το είδος προϊόντος λαμβάνεται με τον ακόλουθο τρόπο:

1. Με τη μείωση των επιπέδων pH λόγω μικροβιακής ζύμωσης των υδατανθράκων που προστίθενται στο μείγμα κρέατος.
2. Με τη μείωση του νερού λόγω των διαλυτών ουσιών που προστίθενται και της προοδευτικής αφυδάτωσης κατά τη διαδικασία ωρίμανσης.
3. Με την προσθήκη νιτρικών και νιτρωδών για την αποτροπή της ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών.
4. Με τη χρήση μπαχαρικών για τη μείωση της μικροβιακής δραστηριότητας.

Δηλαδή, πρόκειται για προϊόντα στα οποία προστέθηκε σκόπιμα κάποιο είδος βακτηρίων, μούχλας ή ζύμης για να μεταβληθούν τα χαρακτηριστικά τους όσον αφορά τη γεύση και την υφή. Μάλιστα, η γεύση του παστού κρέατος περιγράφεται συνήθως ως πιο έντονη. Για παράδειγμα, υπάρχει το ζαμπόν Serrano.

Τι είναι τα αλλαντικά;

Τα αλλαντικά είναι, για παράδειγμα, τα ακόλουθα:

• Σαλάμι
• Λουκάνικα
• Πεπερόνι
• Ορισμένα είδη ζαμπόν

Πώς γίνεται η διαδικασία της ωρίμανσης;

Η επεξεργασία αυτού του είδους των προϊόντων γίνεται με δύο τεχνικές: την αργή ωρίμανση και τη γρήγορη ωρίμανση.

Με τον όρο “ωρίμανση” αναφερόμαστε στη διαδικασία μέσω της οποίας τα ίδια τα ένζυμα του κρέατος ενεργούν για να διασπάσουν τη μυϊκή πρωτεΐνη μετά τη νεκρική ακαμψία. Έτσι, αργή ωρίμανση είναι όταν το προϊόν διατηρείται για ορισμένο χρονικό διάστημα σε συγκεκριμένες συνθήκες χαμηλών θερμοκρασιών και σχετικής υγρασίας.

Έτσι, αναπτύσσονται μικροοργανισμοί που παράγουν οξέα, όπως οι γαλακτοβάκιλλοι, οι οποίοι παρέχουν επίσης ένζυμα που μετατρέπουν τα θρεπτικά συστατικά. Η ταχεία ωρίμανση γίνεται όταν χρησιμοποιούνται σκόπιμα καλλιέργειες γαλακτικών μικροοργανισμών. Η ωρίμανση πραγματοποιείται σε θερμοκρασίες 25° βαθμών Κελσίου ή περισσότερο.

Ο τύπος των βακτηρίων είναι επίσης συνήθως γαλακτοβάκιλλοι, επειδή με αυτούς η ζύμωση είναι ευκολότερο να ελεγχθεί και ο χρόνος είναι μικρότερος. Από την άλλη πλευρά, μειώνονται οι κίνδυνοι ανεξέλεγκτης μικροβιακής μόλυνσης.

Όταν πραγματοποιείται διαδικασία ωρίμανσης, προστίθενται σάκχαρα και τα βακτήρια τα χρησιμοποιούν ως υπόστρωμα για την παραγωγή γαλακτικού οξέος, προκαλώντας μείωση του pH. Το προϊόν αποκτά όξινη γεύση και απαλή υφή.

Τα ποσοστά των συστατικών για τη ζύμωση του κρέατος είναι συνήθως τα εξής:

• Βόειο κρέας: 80 %.
• Χοιρινό λίπος: 20 %
• Άλατα ωρίμανσης, ως νιτρικά άλατα: 0,01 %
• Ερυθροβικό οξύ: 0 ,05 %
• Σακχαρόζη: 1%
• Κοινό αλάτι: 2 ,5 %
• Πιπέρι: 0 ,2 %
• Καλλιέργεια: Lactobacillus casei

Ανάλογα με τη διαδικασία, το άρωμα, η γεύση και η εμφάνιση του κρέατος αλλάζει. Επίσης, ποικίλλει ανάλογα με τις ημέρες ωρίμανσης. Για παράδειγμα, όταν υπάρχει υγρό περιβάλλον, η ένταση της γεύσης και του αρώματος είναι μικρότερη.

Όταν το περιβάλλον είναι ξηρό, η οσμή και η γεύση είναι εντονότερες. Αν έχει λίγο χρόνο ωρίμανσης, η γεύση είναι ήπια και όχι πολύ έντονη.

Τα οφέλη από το παστό κρέας

Το παστό κρέας, όπως και άλλα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση ή έχουν υποστεί ωρίμανση, έχει πολλά οφέλη που σχετίζονται με τις προβιοτικές και διατροφικές του επιδράσεις. Ας ρίξουμε μια ματιά σε μερικά από αυτά.

Μπορεί να λειτουργήσει ως προβιοτική τροφή

Το κύριο όφελος που αποδίδεται στο παστό κρέας είναι ότι μπορεί να λειτουργήσει ως προβιοτικό λόγω των προϊόντων ζύμωσης που παρασκευάζονται από Lactobacillus lactis, Lactobacillus plantarum και Staphilococcus sp.

Όπως εξηγείται στο περιοδικό Anales de Pediatría, τα βακτήρια αυτά, μαζί με πολλά άλλα, παραμένουν ζωντανά στον πεπτικό σωλήνα μετά την κατάποση, με πολλά οφέλη για την υγεία.

Μια μελέτη που αξιολόγησε τη βιωσιμότητα των Lactobacillus lactis και Plantarum, μαζί με άλλα στελέχη, διαπίστωσε ότι και τα δύο είναι από τις καλύτερες προβιοτικές επιλογές όταν βρίσκονται στα κρέατα.

Το E. faecium θεωρείται επίσης πρεβιοτικό και έχει βρεθεί φυσικά σε ορισμένα ζυμωμένα ή παστά κρέατα. Μια μελέτη που αξιολόγησε τη βιωσιμότητα διαφόρων στελεχών καθόρισε ότι αυτό το βακτήριο, που χρησιμοποιείται σε αλλαντικά, μπορεί να δράσει ως προβιοτικό. Ομοίως, δεν αποτελεί κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία.

Ορισμένες μελέτες έχουν αναλύσει το δυναμικό των προβιοτικών που χρησιμοποιούνται συχνότερα στην παραγωγή ζυμωμένων κρεάτων. Διαπίστωσαν ότι ο Lactobacillus rhamnosus επιβιώνει κατά τη διέλευση από το γαστρεντερικό σωλήνα και η χρήση του ως καλλιέργεια εκκίνησης εξασφαλίζει ένα ασφαλές και βελτιωμένο ζυμωμένο ή παστό κρέας.

Το παστό κρέας συμβάλλει στην υγεία του εντέρου

Τα παστά κρέατα μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως συμπληρώματα διατροφής, καθώς το προβιοτικό τους χαρακτηριστικό μπορεί να βοηθήσει τον εντερικό μικροβιόκοσμο. Δηλαδή, με την πρόσληψη ορισμένων οργανισμών, θα ενισχυθούν τα καλά βακτήρια που βρίσκονται στον πεπτικό σωλήνα.

Οι λακτοβάκιλλοι προάγουν την υγεία του εντέρου. Επιπλέον, μειώνουν τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων που προκαλούν ασθένειες. Παράγουν επίσης φυσικά αντιβιοτικά με υψηλό φάσμα δράσης, τα οποία θα μπορούσαν να καταπολεμήσουν τη διάρροια.

Η Revista Chilena de Nutrición εξηγεί ότι ο Lactobacillus rhamnosus, ο οποίος είναι κοινός σε αυτού του είδους τα προϊόντα κρέατος, έχει την ικανότητα να παρεμβαίνει στα βακτήρια που αρρωσταίνουν το έντερο, όπως η Salmonella και το εντεροτοξινογόνο E. coli.

Ενισχύει την επίδραση φραγμού του εντέρου

Τα παστά κρέατα, μέσω των ωφέλιμων βακτηρίων τους, μπορούν να μειώσουν τη διαπερατότητα και να ενισχύσουν την επίδραση φραγμού του εντέρου, συμβάλλοντας στη διαμόρφωση της εντερικής ανοσίας. Ειδικά λόγω της ικανότητας των καλών βακτηρίων να προσκολλώνται στα κύτταρα του παχέος εντέρου και να επηρεάζουν τη σύνθεση του εντερικού οικοσυστήματος.

Από την άλλη πλευρά, μερικοί ειδικοί επισημαίνουν ότι ορισμένα βακτήρια με τα οποία παρασκευάζονται τα ζυμωμένα ή παστά κρέατα έχουν την ικανότητα να ενισχύουν την άμυνα των ατόμων των οποίων το ανοσοποιητικό σύστημα είναι κατασταλμένο, ιδίως στην περίπτωση των ηλικιωμένων ενηλίκων.

Το παστό κρέας βοηθά τον οργανισμό να παράγει βιταμίνες

Τα βακτήρια που χρησιμοποιούνται για τη ζύμωση του κρέατος, καθώς και για άλλες προβιοτικές τροφές, είναι ικανά να συνθέτουν βιταμίνες σε εντερικό επίπεδο. Συγκεκριμένα, αυτό περιλαμβάνει βιταμίνες του συμπλέγματος Β και ασκορβικό οξύ.

Αυτό συμβαίνει επειδή τα βακτήρια είναι αυτοσυντηρούμενα. Καθώς αναπτύσσονται, παράγουν ό,τι χρειάζονται για να πολλαπλασιαστούν. Οι βιταμίνες που παράγουν περισσότερο είναι η θειαμίνη, η ριβοφλαβίνη, η πυριδοξίνη και η κυανοκοβαλαμίνη ή Β12.

Βελτιώνει την απορρόφηση των ανόργανων συστατικών

Τα παστά κρέατα βοηθούν επίσης στην καλύτερη απορρόφηση ανόργανων συστατικών όπως ο σίδηρος και ο ψευδάργυρος, επειδή αυτά τα ιχνοστοιχεία απορροφώνται περισσότερο όταν το pH είναι όξινο. Είναι μεταφορείς οξέων. Επομένως, όταν φτάνουν στο έντερο, προάγουν την καλύτερη απορρόφηση.

Είναι πιο εύπεπτα

Εκτός από όλα τα οφέλη της κατανάλωσης παστών κρεάτων, θεωρούνται τρόφιμα υψηλής πέψης. Οι πρωτεΐνες τους μετατρέπονται σε πεπτίδια και ελεύθερα αμινοξέα από μικροοργανισμούς.

Όταν καταναλώνουμε παστό κρέας, καταναλώνουμε μια μετουσιωμένη πρωτεΐνη που διευκολύνει το έργο των πεπτικών ενζύμων. Με τον τρόπο αυτό, αυξάνεται η απορρόφηση των αμινοξέων, πολλά από τα οποία είναι απαραίτητα.

Πιθανές αντενδείξεις

Συνιστάται προσοχή στην κατανάλωση παστού κρέατος στην περίπτωση ατόμων που πάσχουν από αρτηριακή υπέρταση, διαταραχές των λιπιδίων του αίματος ή ατόμων που προσέχουν την πρόσληψη νατρίου. Για τα άτομα αυτά, θα μπορούσαν να υπάρξουν αισθητές ανεπιθύμητες αντιδράσεις.

Συνιστάται επίσης η ρύθμιση της κατανάλωσης για άτομα με διαβήτη, αλλεργίες στα αλλαντικά ή για όσους πάσχουν από παχυσαρκία. Όσοι αναπτύσσουν μεταβολικό σύνδρομο θα πρέπει επίσης να αφαιρέσουν την κατανάλωση αυτών των παραγώγων κρέατος από το διατροφικό τους πρόγραμμα.

Πρόκειται για ασφαλείς μερίδες αλλαντικών

Τα παστά κρέατα είναι συνήθως ακριβά, αλλά η γεύση και η θρεπτική τους αξία είναι περιζήτητα. Ωστόσο, θα πρέπει να καταναλώνονται σε ποσότητες που είναι ασφαλείς για την υγεία, καθώς η προσθήκη νιτρωδών, νιτρικών και κορεσμένων λιπαρών μπορεί να έχει δυσμενείς επιπτώσεις.

Συνιστάται η κατανάλωσή τους σε μερίδες των 50 έως 60 γραμμαρίων την ημέρα, 2 φορές την εβδομάδα. Επιπλέον, θα πρέπει να συνοδεύονται από αρκετά φρούτα και λαχανικά, γεγονός που αυξάνει την πρόσληψη φυτικών ινών και αντιοξειδωτικών.