Τι είναι το ξύδι από ζαχαροκάλαμο και ποιες είναι οι χρήσεις του;

Το ξύδι από ζαχαροκάλαμο χρησιμοποιείται ευρέως στην κουζίνα των Φιλιππίνων. Μάθετε τα πάντα γι' αυτό εδώ!

Γράφτηκε και επαληθεύτηκε από διατροφολόγο Maria Patricia Pinero Corredor.

Τελευταία ενημέρωση: 09 Οκτωβρίου, 2022

Το ξύδι ήρθε για να μείνει και παρά το γεγονός ότι ανακαλύφθηκε πριν από 10.000 χρόνια, εξακολουθεί να είναι ένα από τα πιο ευρέως χρησιμοποιούμενα καρυκεύματα. Ανάμεσα στις πολλές ποικιλίες του, το ξύδι από ζαχαροκάλαμο είναι ένα από τα πιο συνηθισμένα στην κουζίνα των Φιλιππίνων και στα νησιά όπου καλλιεργείται το ζαχαροκάλαμο.

Το πιο ενδιαφέρον πράγμα για το ξύδι από ζαχαροκάλαμο είναι ότι, ως καρύκευμα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική για την παρασκευή εκλεκτών παρασκευασμάτων, όπως οι περίφημες βινεγκρέτ. Διαβάστε λοιπόν παρακάτω για να μάθετε τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του, τον τρόπο παρασκευής του και τις κύριες εφαρμογές του.

Τι είναι το ξύδι και ποια είναι η προέλευσή του;

Το ξύδι, προέρχεται από τον λατινικό όρο vinum acre, που σημαίνει “ξινό κρασί”. Είναι οξικό οξύ αραιωμένο σε νερό. Είναι ένα υγρό με ξινή γεύση και προέρχεται από την προγονική ζύμωση του κρασιού και των υποπροϊόντων του.

Μπορεί επίσης να ληφθεί από άλλες πηγές ζύμωσης, όπως το ζαχαροκάλαμο. Το τελευταίο περιέχει 3 έως 5% οξικό οξύ και μικρές ποσότητες τρυγικού και κιτρικού οξέος.

Όσον αφορά την προέλευσή του, πιστεύεται ότι προέκυψε τυχαία όταν άρχισαν να παράγονται αλκοολούχα ποτά, ιδίως κρασί. Είναι πιθανό ότι αυτά ξίνισαν από τη δράση μικροοργανισμών που ονομάζονται ακετοβακτήρια. Υπάρχουν επίσης ενδείξεις ότι ο Ιπποκράτης χρησιμοποιούσε το ξύδι ως φάρμακο.

Εκτός από το κρασί, άλλες πρώτες ύλες για την παρασκευή ξυδιού είναι το βυνοποιημένο κριθάρι, ο χυμός μήλου, το πορτοκάλι, η μπανάνα, το μέλι και τα δαμάσκηνα. Πρακτικά, οποιαδήποτε πρώτη ύλη που περιέχει ζάχαρη ή άμυλο και μπορεί να αποδομηθεί και να γίνει ξύδι.

Στην περίπτωση του ξυδιού από ζαχαροκάλαμο, η χρήση του είναι συνηθισμένη στις Φιλιππίνες, όπου ονομάζεται επίσης sukang iloko, καθώς η περιοχή όπου παράγεται είναι το Ilocos. Μια άλλη εμπορική ονομασία για το ξύδι αυτό είναι sukang maasim, που μεταφράζεται ως “όξινο ξύδι”.

Η θρεπτική αξία του ξυδιού

Το ξύδι, από όποια πηγή και αν προέρχεται, δεν περιέχει θερμίδες. Μια μερίδα των 100 ml έχει μόνο τέσσερις θερμίδες. Η συνεισφορά του σε σάκχαρα, πρωτεΐνες και λίπος είναι επίσης πρακτικά μηδενική.

Η ζάχαρη μετατρέπεται σε οξικό οξύ, οπότε εξαφανίζεται από το τελικό προϊόν. Το μεγαλύτερο ποσοστό είναι νερό, σχεδόν 98%. Τα σημαντικότερα μέταλλά του είναι το κάλιο, ο φώσφορος, το νάτριο και το μαγνήσιο. Ωστόσο, δεν καλύπτουν σημαντικά τις ημερήσιες ανάγκες ενός ανθρώπου.

Από το ζαχαροκάλαμο στο ξύδι από ζαχαροκάλαμο

Το ξύδι είναι προϊόν δύο διαδοχικών ζυμώσεων. Στην πρώτη, οι ζύμες μετατρέπουν τη ζάχαρη σε αλκοόλη και σε ένα αέριο που ονομάζεται διοξείδιο του άνθρακα (CO2). Πρόκειται για αλκοολική ζύμωση, η οποία πραγματοποιείται χωρίς την παρουσία οξυγόνου.

Στη δεύτερη ζύμωση ή οξικοποίηση, τα ακετοβακτήρια οξειδώνουν την αλκοόλη σε οξικό οξύ. Επιπλέον, γίνεται παραγωγή πολλών ενδιάμεσων ενώσεων που είναι υπεύθυνες για τα τελικά χαρακτηριστικά.

Μια πρώτη ύλη πλούσια σε σάκχαρα για τη μαγιά είναι το ζαχαροκάλαμο. Πρόκειται για ένα είδος χόρτου (Saccharum officinarum L.) που προέρχεται από τη Νέα Γουινέα και έχει εξαπλωθεί σχεδόν σε όλες τις τροπικές και υποτροπικές περιοχές.

Το ζαχαροκάλαμο συγκομίζεται και συνθλίβεται για να εξαχθεί ο χυμός, ο οποίος περιέχει απλούς υδατάνθρακες, από τους οποίους παρασκευάζονται η λευκή ζάχαρη, η καστανή ζάχαρη και η μελάσα. Από το χυμό του ζαχαροκάλαμου λαμβάνεται επίσης ξύδι. Για το σκοπό αυτό, σιγοβράζεται μέχρι να προκύψει ένα σιρόπι, το οποίο στη συνέχεια υποβάλλεται σε ζύμωση για να μετατραπεί σε αλκοόλη.

Για την μετατροπή σε ξύδι, η αλκοόλη οξειδώνεται από τα ακετοβακτήρια σε οξικό οξύ, διατηρώντας παράλληλα τον έλεγχο του pH, της συνολικής οξύτητας και του αριθμού των βακτηρίων ζύμωσης. Με αυτόν τον τρόπο, λαμβάνεται ένα νεαρό ξύδι, το οποίο στη συνέχεια εμφιαλώνεται για ωρίμανση πριν από το φιλτράρισμα, την παστερίωση και την εμφιάλωση.

Αυτό το ξύδι έχει ήπια, ελαφριά και πικάντικη γεύση, καθώς είναι λιγότερο ξινό από τα αποσταγμένα. Η ποιότητά του ποικίλλει και το χρώμα του κυμαίνεται από σκούρο κίτρινο έως χρυσοκάστανο.

Ξύδι από ζαχαροκάλαμο: Χρήσεις

Γενικά, τα είδη ξυδιού χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μαρινάδων, τουρσιών και κονσέρβας. Αποτελούν επίσης συμπλήρωμα σε σάλτσες και ντρέσινγκ, όπως η μουστάρδα και άλλες κρύες σάλτσες.

Το ξύδι από ζαχαροκάλαμο έχει το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό ότι, ως ήπια και λιγότερο ξινή ποικιλία ξιδιού από τα άλλα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική για την εξισορρόπηση των γεύσεων. Έτσι, χρησιμοποιείται συχνά ως συμπλήρωμα στο χούμους, στη λεμονόπιτα, σε γλυκόξινες σάλτσες και για την παρασκευή ρέγγας τουρσί.

Ορισμένα δημοφιλή φιλιππινέζικα πιάτα είναι το adobo με βάση το χοιρινό και το κοτόπουλο, το οποίο σιγοβράζεται σε ξύδι από ζαχαροκάλαμο, φύλλο δάφνης, μπαχαρικά και σκόρδο. Ένα άλλο είναι το κοκκινιστό χοιρινό μπούτι ή paksiw na pata, το οποίο παρασκευάζεται με αρκετά φλιτζάνια αυτού του είδους ξύδι.

Η ελαφριά του γεύση, σε συνδυασμό με μια πικάντικη αίσθηση, επιτρέπει τη χρήση του χωρίς το φαγητό να αποκτά έντονη ξινή γεύση. Έτσι, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για φρουτοσαλάτες.

Μια συνταγή με βάση το ξύδι από ζαχαροκάλαμο

Ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα με ξύδι από ζαχαροκάλαμο είναι το διάσημο φιλιππινέζικο κοτόπουλο σε adobo. Για την παρασκευή αυτή, το κοτόπουλο μαρινάρεται σε ξύδι ζαχαροκάλαμου, συνοδευόμενο από σάλτσα σόγιας, σκόρδο και πιπέρι. Δείτε τι χρειάζεστε για να το φτιάξετε:

Συστατικά

• 1/4 κοτόπουλο
• 2 σκελίδες σκόρδο
• Φύλλο δάφνης και σχοινόπρασο
• 50 ml νερό
• 25 γραμμάρια κρεμμύδι
• 25 ml σάλτσα σόγιας
• 1 κουταλιά της σούπας λάδι σόγιας
• 25 ml ξύδι από ζαχαροκάλαμο
• 1 κουταλάκι του γλυκού καστανή ζάχαρη
• 1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι

Προετοιμασία

1. Σε ένα μπολ, προσθέστε το ξύδι ζαχαροκάλαμου στο κοτόπουλο, μαζί με τη σάλτσα σόγιας, το σκόρδο, το πιπέρι, το φύλλο δάφνης και το κρεμμυδάκι. Σκεπάστε και μαρινάρετε για 1/2 ώρα στο ψυγείο. Μετά από αυτό το διάστημα, στραγγίζετε το κοτόπουλο και κρατάτε τη μαρινάδα.
2. Ζεσταίνετε το λάδι και ροδίζετε το κοτόπουλο για 8 έως 10 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς.
3. Προσθέστε τη μαρινάδα και αφήστε τη να βράσει σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά. Στη συνέχεια χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε και μαγειρεύετε για 25 λεπτά.

Μπορείτε να σερβίρετε αυτό το πιάτο με ρύζι. Με αυτόν τον τρόπο, θα έχετε ένα υπέροχο έθνικ πιάτο και θα μπορείτε να γευτείτε το ξύδι από ζαχαροκάλαμο!