Τι είναι η διατροφή Kosher και ποιοι μπορούν να την ακολουθήσουν;

Έχετε κάποια ιδέα για το τι είναι η διατροφή Kosher; Πρόκειται για ένα πολύπλοκο διατροφικό καθεστώς το οποίο ακολουθεί η Εβραϊκή κοινότητα. Σήμερα, θα σας πούμε από τι αποτελείται, πώς γίνεται, και ποιοι είναι οι κανόνες της. Συνεχίστε την ανάγνωση για να μάθετε περισσότερα!

Γράφτηκε και επαληθεύτηκε από διατροφολόγο Maria Patricia Pinero Corredor.

Τελευταία ενημέρωση: 09 Αυγούστου, 2022

Η διατροφή Kosher δεν είναι κάποιο στιλ μαγειρικής. Είναι κάτι παραπάνω καθώς είναι βαθιά ριζωμένη σε μια σειρά διατροφικών κανόνων του Ιουδαϊσμού, οι οποίοι είναι γνωστοί ως κασρούτ. Δεν τους ακολουθούν όλοι οι Εβραίοι, αλλά για όσους το κάνουν, πρόκειται για έναν τρόπο λατρείας του Θεού και μια σύνδεση με την πίστη και την κοινότητά τους.

Η λέξη “Kosher” προέρχεται από την Εβραϊκή ρίζα Κασέρ, που σημαίνει “σωστό”, “αγνό”, “κατάλληλο για κατανάλωση”. Οι βασικοί κανόνες αυτής της διατροφής έχουν βιβλική προέλευση, και αποτελούνται μόνο από τροφές οι οποίες συμβαδίζουν με τις καθιερωμένες προδιαγραφές, οι οποίες ονομάζονται Kosher ή Casher. Όσες δε συμβαδίζουν ονομάζονται Τρεφά ή Ταρέφ.

Θέλετε να μάθετε παραπάνω;

Παρότι οι κανόνες του Kosher είναι πολλοί και πολύπλοκοι, παρακάτω θα σας εξηγήσουμε αυτό το είδος διατροφής και θα σας πούμε ποιοι μπορούν να το εφαρμόσουν.

Σε τι βασίζεται η διατροφή Kosher;

Οι κανόνες της διατροφής Kosher είναι γνωστοί ως Κασρούτ και εντοπίζονται μέσα στο Τορά, το πρώτο μέρος της Εβραϊκής Βίβλου. Ο Δρ. David Kramer λέει ότι οι οδηγίες για την πρακτική εφαρμογή αυτών των κανόνων περνούν από γενιά σε γενιά μέσα από την προφορική παράδοση.

Ειδικότερα, ορίζουν ποιες τροφές μπορεί ή δε μπορεί να φάει ένα άτομο, και πώς θα πρέπει να παράγονται, να επεξεργάζονται, και να χειρίζονται πριν την κατανάλωση. Καθορίζουν επίσης ποιοι συνδυασμοί τροφών θα πρέπει ν’ αποφεύγονται. Οι ενεργοί Εβραίοι είναι πεπεισμένοι πως ακολουθώντας μια διατροφή Kosher εκπληρώνουν το θέλημα του Θεού.

Οι τρεις κατηγορίες πάνω στις οποίες βασίζεται αυτή η διατροφή είναι οι ακόλουθες:

• Κρέας και πουλερικά
• Γαλακτοκομικά
• Πάρεβε, το οποίο περιλαμβάνει ψάρια, αβγά, και φυτά

Ένας από τους σημαντικότερους κανόνες αυτής της διατροφής είναι πως δε θα πρέπει να συνδυάζονται ποτέ κρέας με γαλακτοκομικά. Επιπλέον, θα πρέπει να χρησιμοποιούνται διαφορετικά σκεύη για το κρέας και διαφορετικά για τα γαλακτοκομικά, και θα πρέπει να φροντίζουμε να μην τα πλένουμε με το ίδιο νερό.

Αν φάτε κρέας, περιμένετε μέχρι το επόμενο γεύμα πριν φάτε γαλακτοκομικά προϊόντα, και το αντίθετο. Τα φαγητά που ονομάζονται πάρεβε μπορούν να συνδυαστούν με οποιαδήποτε επιλογή.

Τροφές που πρέπει να αποφύγετε στη διατροφή Kosher

Η διατροφή Kosher ίσως είναι μία από τις πιο αυστηρές, και γι’ αυτό περιλαμβάνει πολλούς περιορισμούς. Εδώ έχουμε ορισμένες τροφές οι οποίες δεν επιτρέπονται σε αυτή τη διατροφή.

• Ζώα που δεν έχουν διχαλωτές οπλές και δεν είναι μηρυκαστικά. Για παράδειγμα, χοίροι, κουνέλια, λαγοί, σκίουροι, γάτες, σκύλοι, καμήλες, καγκουρό, και άλογα, απαγορεύονται.
• Ψάρια και οστρακοειδή που δεν έχουν πτερύγια ή λέπια. Γαρίδες, χταπόδια, καβούρια, στρείδια, και αστακοί δεν επιτρέπονται. Ταυτόχρονα, φάλαινες, καρχαρίες, ξιφίες και δελφίνια δεν επιτρέπονται επίσης.
• Πτηνά κυνηγοί. Κουκουβάγιες, γεράκια, γλάροι, γύπες, αετοί, στρουθοκάμηλοι, και φασιανοί, απαγορεύονται επίσης.
• Τα οπίσθια των επιτρεπόμενων μηρυκαστικών. Εδώ περιλαμβάνονται πλευρά, φιλέτο από τη μέση, πόδια, και ψαρονέφρι.
• Τα περισσότερα έντομα δε θεωρούνται Kosher, έτσι τα φρούτα και τα λαχανικά θα πρέπει να ελέγχονται και να καθαρίζονται πλήρως πριν την κατανάλωση.
• Το λίπος γύρω από τα ζωτικά όργανα ή το ισχιακό νεύρο των ζώων που θεωρούνται Kosher.

Τροφές που επιτρέπονται στη διατροφή Kosher

Οι τροφές που πληρούν τις προϋποθέσεις του κασρούτ θεωρούνται Kosher. Οι ακόλουθες τροφές ζωικής και φυτικής προέλευσης επιτρέπονται σε αυτή τη διατροφή.

Κρέας

Υπάρχουν ορισμένα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τα οποία θα πρέπει να κατέχει το κρέας για να θεωρηθεί Kosher, από το είδος και τη σφαγή, μέχρι την προετοιμασία. Σε αυτό το πλαίσιο, το βρώσιμο κρέας αναφέρεται στο κρέας συγκεκριμένων θηλαστικών και πτηνών, ή των παραγώγων τους, όπως ζωμοί, σάλτσες, ή κόκαλα.

Μια έρευνα του Πανεπιστημίου de los Andes στη Μπογκοτά αναφέρει τα ακόλουθα κριτήρια:

• Θα πρέπει να προέρχεται από ζώα με διχαλωτές οπλές, όπως πρόβατα, αγελάδες, κατσίκες, αρνιά, βόδια, και ελάφια.
• Μόνο τα πρόσθια μέρη των μηρυκαστικών μπορούν να καταναλωθούν.
• Εξημερωμένα πτηνά, όπως χήνες, ορτύκια, περιστέρια, γαλοπούλες, και κοτόπουλα μπορούν να καταναλωθούν.
• Θα πρέπει να σφάζονται μέσω μιας τελετής σφαγής γνωστής ως Σεχιτά, η οποία καθοδηγείται από τον σεχέτ, που είναι εκπαιδευμένος και πιστοποιημένος από τον Εβραϊκό νόμο.
• Το κρέας θα πρέπει να μουλιάζει για ν’ αφαιρεθεί όλο το αίμα πριν το μαγείρεμα.
• Όλα τα σκεύη θα πρέπει να είναι Kosher, δηλαδή, να χρησιμοποιούνται μόνο για κρέας και προϊόντα ζωικής προέλευσης.

Γαλακτοκομικά

Γάλα, βούτυρο, γιαούρτι, και τυρί θα πρέπει ν’ ακολουθούν συγκεκριμένους κανόνες μέσα στο πλαίσιο της Kosher. Αυτό περιλαμβάνει:

• Θα πρέπει ν’ αποκτώνται από ένα Kosher ζώο.
• Δε μπορούν ν’ αναμειχθούν με ζωικά παράγωγα. Παραδείγματος χάρη, με ζελατίνη (η οποία παράγεται από κολλαγόνο) ή με πυτιά (ένα ένζυμο που εντοπίζεται στο στομάχι των θηλαστικών και χρησιμοποιείται για την παρασκευή σκληρών τυριών).
• Τα σκεύη για το μαγείρεμα και την κατανάλωσή τους θα πρέπει να χρησιμοποιούνται αποκλειστικά για γαλακτοκομικά προϊόντα.

Ψάρια και αβγά (Πάρεβε)

Τόσο τα ψάρια, όσο και τα αβγά έχουν τους δικούς τους κανόνες αλλά εντάσσονται στην ίδια ομάδα “πάρεβε”, ή “ουδέτερα” επειδή δεν περιέχουν κρέας ή γάλα.

Για να θεωρηθούν Kosher, τα ψάρια θα πρέπει να έχουν πτερύγια και λέπια, όπως ο σολομός, ο μπακαλιάρος, ο τόνος, ή ο ιππόγλωσσος. Για το μαγείρεμά τους δεν απαιτούνται αποκλειστικά σκεύη και μπορούν να φαγωθούν μαζί με κρέας ή γαλακτοκομικά.

Τα αβγά μπορούν να ληφθούν από πουλερικά και ψάρια Kosher, όμως χωρίς ίχνη αίματος. Έτσι, απαιτείται ένας καλός έλεγχος. Μπορούν επίσης να καταναλωθούν με κρέας ή γαλακτοκομικά.

Δημητριακά και παράγωγα στη διατροφή Kosher

Για να θεωρηθούν Kosher τα δημητριακά και τα παράγωγά τους, ο εξοπλισμός για την επεξεργασία τους και τα συστατικά τους θα πρέπει να βρίσκονται στη λίστα Kosher. Για παράδειγμα, αν τα ταψιά ή άλλος εξοπλισμός έχουν ζωικά λίπη, ή μαγειρεύονται σε εξοπλισμό όπου έχει προετοιμαστεί κρέας ή γαλακτοκομικό προϊόν, τότε το δημητριακό παράγωγο δεν εντάσσεται στη διατροφή.

Αν το ψωμί έχει παρασκευαστεί με λαρδί ζωικής προέλευσης, αντί για λάδι ή φυτικό μαγειρικό λίπος, παύει να είναι Kosher. Καθώς αυτές οι μέθοδοι επεξεργασίας δεν προσδιορίζονται στις ετικέτες των προϊόντων, απαιτείται πιστοποίηση.

Λαχανικά και φρούτα

Τα λαχανικά και τα φρούτα, επειδή είναι φυσικές τροφές, θεωρούνται Kosher. Ωστόσο, επειδή μπορούν να καταληφθούν από ορισμένα έντομα ή προνύμφες, απαιτείται ο έλεγχός τους πριν την πώληση ή την κατανάλωση.

Σε περιπτώσεις όπου τα φρούτα και τα παράγωγα λαχανικών έχουν υποστεί επεξεργασία από μη Kosher εξοπλισμό, ή εκεί όπου έχουν υποστεί επεξεργασία το γάλα ή το κρέας, παύουν να θεωρούνται Kosher.

Καρποί, σπόροι, και τα παράγωγά τους

Υπάρχουν ορισμένες επιπλοκές κατά την επεξεργασία των καρπών, των σπόρων και των ελαίων που μπορούν να τα καταστήσουν μη Kosher, λόγω της πιθανής διασταυρούμενης μόλυνσης όταν έχει χρησιμοποιηθεί ο ίδιος εξοπλισμός σε κρέας και γαλακτοκομικά.

Όπως αναφέρουν ορισμένοι ειδικοί μέσα από τις Προόδους στη Βιοχημική Μηχανική/Βιοτεχνολογία, τα έλαια είναι ιδιαίτερα επεξεργασμένα τρόφιμα καθώς είναι απαραίτητη η εξουδετέρωση ορισμένων βλαβερών ουσιών προκειμένου να γίνουν βρώσιμα.

Γι’ αυτό, για ν’ αποτελέσουν μέρος της διατροφής Kosher, κάθε στάδιο επεξεργασίας θα πρέπει να ελέγχεται. Έτσι, διασφαλίζεται η συμμόρφωση στις προϋποθέσεις.

Κρασί και διατροφή Kosher

Όπως και στις προηγούμενες περιπτώσεις, το κρασί θα πρέπει να παρασκευάζεται με εξοπλισμό Kosher. Φυσικά, σε αυτό περιλαμβάνονται και όλα τα συστατικά του. Όπως εξηγεί ο Juan Piqueras, αυτό το ρόφημα είναι ένα από τα πιο απαιτητικά προϊόντα καθώς αποτελεί τμήμα πολλών Εβραϊκών θρησκευτικών τελετών.

Θα πρέπει να σημειωθεί ότι ολόκληρη η Kosher παραγωγή κρασιού αναπτύσσεται και επιτηρείται από Εβραίους παρατηρητές. Αν δε συμβαίνει αυτό, τότε δεν επιτρέπεται.

Κανόνες του Πάσχα

Κατά τη διάρκεια της λατρείας του Πάσχα, εφαρμόζονται πολλοί περισσότεροι περιορισμοί Kosher. Για παράδειγμα, η παράδοση απαγορεύει όλα τα δημητριακά με προζύμι. Αυτά τα δημητριακά ονομάζονται “χαμέτζ” και περιλαμβάνονται το σιτάρι, η βρώμη, το κριθάρι, η σίκαλη, και τα όλυρα.

Κάποια από αυτά τα σιτηρά επιτρέπονται ορισμένες φορές, αρκεί να μην έχουν έρθει σε επαφή με υγρασία για πάνω από 18 λεπτά και να μην περιέχουν συστατικά που βοηθούν στο φούσκωμα, όπως μαγιά. Ένα παράδειγμα αυτής της εξαίρεσης είναι το ματσά, ένα ψωμί χωρίς μαγιά το οποίο δε θεωρείται χαμέτζ, παρότι παρασκευάζεται από σιτάρι.

Πιστοποίηση τροφίμων Kosher

Η πολυπλοκότητα της σύγχρονης επεξεργασίας τροφίμων απαιτεί από τους υποστηρικτές της διατροφής Kosher να φροντίζουν να καταναλώνουν τροφές που πληρούν το επίπεδο αυστηρότητας των κανόνων της. Γι’ αυτόν τον λόγο, έχουν δημιουργηθεί συστήματα για την πιστοποίηση ορισμένων προϊόντων.

Όσα προϊόντα φέρουν πιστοποίηση Kosher θα πρέπει να έχουν μια ετικέτα στη συσκευασία τους η οποία να δείχνει τη συμμόρφωση σε όλες τις απαιτήσεις. Υπάρχουν διάφοροι οργανισμοί πιστοποίησης. Αν το τρόφιμο έχει πιστοποίηση για το Πάσχα, θα φέρει διαφορετική ετικέτα που να το δείχνει.

Το επίπεδο ακρίβειας και αυστηρότητας είναι ξεκάθαρο στη διατροφή Kosher. Πολλοί Εβραίοι επιλέγουν αυτή τη διατροφή επειδή τους επιτρέπει να συνδεθούν με τη θρησκευτική τους κληρονομιά. Όμως, παρά τους περιορισμούς, μια Kosher διατροφή προσφέρει ποικιλία και θρεπτική ισορροπία. Επιπλέον, η πιστοποίηση είναι μια μεγάλη βοήθεια για την απλοποίηση της αγοράς αυτών των προϊόντων.