Λευκή ζάχαρη, καστανή, και μουσκοβάντο: Ομοιότητες και διαφορές
Λευκή ζάχαρη, καστανή, και μουσκοβάντο… Ποιος δε λατρεύει τη γλυκιά γεύση αυτών των συστατικών;
Δεν είναι αμαρτία να ομολογήσουμε ότι λατρεύουμε τη ζάχαρη. Οι περισσότεροι άνθρωποι τη λατρεύουν! Όταν τη γεύεστε, ο εγκέφαλος απελευθερώνει υψηλές δόσεις ενός νευροδιαβιβαστή που ονομάζεται ντοπαμίνη. Πρόκειται για τον νευροδιαβιβαστή της απόλαυσης και της χαλάρωσης.
Για την ακρίβεια, όταν το σώμα σας δε λαμβάνει αρκετή ποσότητα από αυτόν τον νευροδιαβιβαστή, μπορεί να εμφανιστεί κατάθλιψη. Ωστόσο, αυτό δε σημαίνει ότι θα πρέπει να τρώτε υπερβολικές ποσότητες ζάχαρης. Όπως αναφέρουν ειδικοί επί της διατροφής στο Journal of the Faculty of Medicine, η υπερβολική κατανάλωση ζάχαρης βλάπτει την υγεία.
Έτσι, θα πρέπει να τη βάλετε στη διατροφή σας, αλλά περιστασιακά. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ), συνιστά την πρόσληψη ελεύθερης ζάχαρης κάτω από το 5% των συνολικών θερμίδων για τους ενήλικες. Αυτό αντιστοιχεί σε, περίπου, 25 γραμμάρια την ημέρα.
Όμως, θα πρέπει να θυμάστε ότι αυτό το συστατικό εντοπίζεται σε επεξεργασμένα τρόφιμα, όπως τη μαρμελάδα, τα ζαχαρωτά, και τα ροφήματα, μεταξύ άλλων. Επίσης, ανεξάρτητα από τη μορφή της, η ζάχαρη είναι σουκρόζη, ακόμη και αν διαφέρει σε γεύση και χρώμα.
Παρακάτω, θα μιλήσουμε παραπάνω γι’ αυτή.
Η διαδικασία κρυσταλλοποίησης της σουκρόζης
Για να καταλάβετε τις διαφορές ή τις ομοιότητες ανάμεσα στη λευκή ζάχαρη, την καστανή, και τη μουσκοβάντο, θα πρέπει να κατανοήσετε πρώτα την προέλευση αυτού του φυσικού γλυκαντικού.
Η διαδικασία παρασκευής ξεκινά από τον χυμό ζαχαροκάλαμου ή του σακχαρότευτλου. Οι βιομηχανίες τον καθαρίζουν και τον εξατμίζουν μέχρι να δημιουργηθεί ένα σιρόπι ή αλλιώς η μελάσα.
Σε αυτό το προϊόν σχηματίζονται κρύσταλλοι. Ωστόσο, ανάλογα με τον βαθμό επεξεργασίας του ραφιναρίσματος, αυτοί μπορεί να είναι λευκοί, καστανοί, ή μουσκοβάντο.
Τι είναι η λευκή ζάχαρη;
Η ζάχαρη είναι γνωστή ως σουκρόζη. Ο λόγος είναι πως αυτός ο υδατάνθρακας βρίσκεται σχεδόν στο 100% του προϊόντος. Σύμφωνα με τον Ισπανικό Κώδικα Τροφίμων, η σουκρόζη είναι:
“Το προϊόν που παράγεται βιομηχανικά από το ζαχαροκάλαμο (Saccharum officinarum), το σακχαρότευτλο (Beta vulgaris, L, var. rapa), και από άλλα φυτά ζαχαρίνης, σε μια αρκετά αγνή μορφή για ανθρώπινη κατανάλωση.”
Η σουκρόζη σχηματίζεται από την ένωση δύο πολύ απλών μορίων: τη γλυκόζη και τη φρουκτόζη. Επίσης, είναι το φυσικό γλυκαντικό που χρησιμοποιείται περισσότερο στον κόσμο και το σημαντικότερο από οικονομικής άποψης. Όταν μιλάμε για λευκή ζάχαρη, αναφερόμαστε στους ραφιναρισμένους κρυστάλλους σουκρόζης που παράγονται από τη μελάσα.
Έπειτα, οι παρασκευαστές την καθαρίζουν και την υποβάλλουν σε έναν αυστηρό καθαρισμό για την αφαίρεση όλων των ακαθαρσιών. Γι’ αυτόν τον λόγο, είναι γνωστή και ως “κατεργασμένη”. Έχει γλυκιά γεύση και ουδέτερη οσμή και είναι κατά 99% αγνή σουκρόζη.
Τι είναι η καστανή ζάχαρη;
Η καστανή ζάχαρη μπορεί να είναι πλήρης ή κατεργασμένη. Η τελευταία λαμβάνεται από την προσθήκη μελάσας στο ραφιναρισμένο προϊόν για να πάρει διαφορετικό χρώμα και γεύση. Εν ολίγοις, από κατεργασμένη σε καστανή ζάχαρη αυτό που αλλάζει είναι το χρώμα. Περιέχει σουκρόζη. Είναι λιγότερο ή περισσότερο σκούρα, ανάλογα την ποσότητα της μελάσας.
Ωστόσο, υπάρχει και άλλος ένας τύπος καστανής ζάχαρης, γνωστός ως ελαφρώς καστανή ζάχαρη. Αυτή είναι ημικατεργασμένη, έχει κίτρινους κρυστάλλους, και τραχιά υφή. Αποκτάται από τον μερικό διαχωρισμό του νερού από τη μελάσα και τις ακαθαρσίες μέσω μιας διαδικασίας γνωστής ως φυγοκέντριση. Αυτός ο τύπος ζάχαρης περιέχει 95% σουκρόζη.
Ίσως σας ενδιαφέρει: Πώς να μειώσετε την κατανάλωση ζάχαρης
Τι είναι η ζάχαρη μουσκοβάντο;
Η ζάχαρη μουσκοβάντο έχει γίνει γνωστή από τον 17ο αιώνα. Στα Πορτογαλικά, ο όρος χρησιμοποιούταν για τη ζάχαρη κατώτερης ποιότητας. Όμως, παρά τον χαρακτηρισμό, λαμβάνεται από παραδοσιακές μεθόδους, όμως χωρίς τη φυγοκέντριση της μελάσας ή τη διαδικασία διαχωρισμού.
Η μελάσα κρυσταλλοποιείται πιο αργά. Έπειτα, μετατρέπεται σε, και διαφημίζεται ως, κρυσταλλική ζάχαρη. Αυτός ο τύπος ζάχαρης είναι γνωστός και ως “ωμή ζάχαρη” και περιέχει 97% σουκρόζη. Επίσης, περιέχει περισσότερο νερό από την κατεργασμένη ζάχαρη.
Οι κύριες διαφορές ανάμεσα στη λευκή ζάχαρη, την καστανή, και τη μουσκοβάντο
Για να καταλάβετε καλύτερα τις διαφορές μεταξύ αυτών των τριών προϊόντων, θα πρέπει να ξεκινήσουμε αναφέροντας τις ομοιότητες. Αρχικά, παρασκευάζονται όλες από το ίδιο βασικό υλικό. Δηλαδή, από ζαχαροκάλαμο ή σακχαρότευτλο. Ομοίως, το κύριο υποπροϊόν σε όλες τις περιπτώσεις είναι η μελάσα.
Η διαδικασία καθαρισμού και κρυσταλλοποίησης που εφαρμόζεται στη μελάσα θα δώσει και τον διαφορετικό τύπο. Η Paulina Obando, ειδική στην τεχνολογία τροφίμων, δηλώνει ότι η περιεκτικότητά τους σε σουκρόζη είναι παρόμοια. Κυμαίνεται από 95% έως και 99%.
Γι’ αυτό, περιέχουν σχεδόν τον ίδιο αριθμό θερμίδων. Μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη περιέχει περίπου 60 θερμίδες. Πώς διαφέρουν; Η απάντηση είναι απλή. Στον τρόπο που γίνεται η επεξεργασία της μελάσας, και άρα, στη γεύση και το χρώμα.
Λευκή ζάχαρη
Για να παρασκευαστεί η λευκή ζάχαρη, η μελάσα εξατμίζεται, κρυσταλλοποιείται, και υποβάλλεται σε φυγοκέντριση πριν τη διαδικασία ραφιναρίσματος. Είναι πολύ γλυκιά και οι κρύσταλλοί της αντανακλούν το φως.
Καστανή ζάχαρη
Για την παρασκευή της καστανής ζάχαρης, το μόνο που χρειάζεται είναι η ανάμιξη της κατεργασμένης ζάχαρης με τη μελάσα ώστε να πάρει το χαρακτηριστικό καστανό χρώμα της. Όμως, όταν η μελάσα είναι ημικατεργασμένη και μερικώς καθαρισμένη από τις ακαθαρσίες, η καστανή ζάχαρη έχει λίγο πιο έντονο χρώμα και καραμελένια γεύση (σκούρα καστανή ζάχαρη).
Η ποσότητα μελάσας που αναμειγνύεται με τους κρυστάλλους, μας επιτρέπει να κατηγοριοποιούμε αυτή τη ζάχαρη σε κανονική, ελαφριά, και σκούρα. Όλες οι καστανές ζάχαρες είναι πιο γλυκές από τη λευκή ζάχαρη, και η σκούρα καστανή ζάχαρη είναι πιο κολλώδης, έχει πιο συμπαγή υφή με ήπια γεύση καραμέλας.
Ζάχαρη μουσκοβάντο
Η ζάχαρη μουσκοβάντο λαμβάνεται όταν η μελάσα δεν εξάγεται από τους κρυστάλλους της σουκρόζης. Εδώ, απλά εξατμίζεται και κρυσταλλοποιείται πριν την κοκκοποίηση. Αυτό της δίνει μεγαλύτερη περιεκτικότητα νερού και τα φυσικά μέταλλα του ζαχαροκάλαμου, όπως σίδηρο, μαγνήσιο, ασβέστιο, και κάλιο.
Όμως, οι ποσότητές τους είναι ελάχιστες. Έτσι, θα ήταν αντιπαραγωγική η κατανάλωση άνω των 100 γραμμαρίων ζάχαρης μουσκοβάντο για να φτάσετε τη συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη. Είναι πιο σκούρα και έχει πιο έντονη γεύση από την καστανή ζάχαρη.
Διαβάστε ακόμη: Υπερβολική πρόσληψη άλατος ή ζάχαρης: Τι είναι χειρότερο;
Τι να θυμάστε γι’ αυτούς τους τύπους ζάχαρης
Οι διαφορές ανάμεσα σε αυτούς τους τύπους ζάχαρης κάνουν ξεκάθαρο πως καμία δεν είναι καλύτερη από τις άλλες. Όλες τους περιέχουν την ίδια ποσότητα σουκρόζης και θερμίδων, με ελάχιστες διαφορές.
Τα μέταλλα στην καστανή ή τη μουσκοβάντο δεν έχουν σπουδαία διατροφική αξία. Έτσι, θα πρέπει να ελέγχετε την πρόσληψη ζάχαρης, ανεξαρτήτως τύπου, αν θέλετε να έχετε έναν υγιεινό τρόπο ζωής.
Όλες οι παραθέτονται πηγές ελέγχθηκαν προσεκτικά από την ομάδα μας για να διασφαλιστεί η ποιότητα, η αξιοπιστία, η επικαιρότητα και η εγκυρότητά τους. Η βιβλιογραφία αυτού του άρθρου θεωρήθηκε αξιόπιστη και επιστημονικά ακριβής.
- Organización Mundial de la Salud. Ingesta de azucares para adultos y niños. Edición: OMS. 2015. 8 pag.
- Obando, P. La panela, valor nutricional y su importancia en la gastronomía. Universidad Técnica del Norte. Facultad de Ciencias de la Salud. Tecnología en Gastronomía. Ecuador. Tesis de grado.2010, 1-14 pag.
- Cabezas-Zabala CC, Hernández-Torres BC, Vargas-Zárate M. Azúcares adicionados a los alimentos: efectos en la salud y regulación mundial. Revisión de la literatura. Rev. Fac. Med. 2016;64(2):319-29.