Ταπιόκα: Τι είναι, οφέλη και αντενδείξεις

Ξέρετε πώς να χρησιμοποιήσετε την ταπιόκα στα φαγητά σας; Εδώ είναι αυτά που πρέπει να ξέρετε!

Γράφτηκε και επαληθεύτηκε από διατροφολόγο Maria Patricia Pinero Corredor.

Τελευταία ενημέρωση: 01 Φεβρουαρίου, 2023

Η ταπιόκα είναι το άμυλο που εξάγεται από την μανιόκα, μια ρίζα που θεωρείται το τέταρτο σημαντικότερο προϊόν, το οποίο καταναλώνεται από περισσότερους από 1 δισεκατομμύριο ανθρώπους στον κόσμο, σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO).

Το όνομα προέρχεται από τη γλώσσα Γκουαρανί. Tipiog σημαίνει “άμυλο” ή “υδατάνθρακας που εξάγεται από την μανιόκα“. Ξεκίνησε από την Κεντρική και Νότια Αμερική (Γουατεμάλα και Βραζιλία). Διατίθεται στο εμπόριο ως αλεύρι, νιφάδες και άμυλο.

Η ουδέτερη γεύση του το καθιστά πολύ ευέλικτο στην κουζίνα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο σε γλυκά όσο και σε αλμυρά πιάτα, οπότε ξεχωρίζει σε επιδόρπια με γάλα, πουτίγκες, σούπες και σάλτσες, ενώ αποτελεί εξαιρετικό πηκτικό πολλών παρασκευασμάτων.

Ωστόσο, παρά τη συχνή χρήση του, μπορεί να είναι και αμφιλεγόμενο, αφού εκτός από τα οφέλη του, κάποιοι λένε ότι μπορεί να έχει και βλαβερές συνέπειες. Διαβάστε παρακάτω για να μάθετε τα πάντα για την ταπιόκα.

Από πού προέρχεται η ταπιόκα;

Η ταπιόκα λαμβάνεται με διάφορους τρόπους. Η πιο συνηθισμένη διαδικασία είναι αυτή που προτείνουν οι Alarcón και Dufour, η οποία περιλαμβάνει το σπάσιμο των κυτταρικών τοιχωμάτων της μανιόκας με τρίψιμο ή άλεσμα για την εξαγωγή του αμύλου με νερό. Στη συνέχεια, φιλτράρεται πριν από την ξήρανση, αφήνοντας μια λεπτή σκόνη.

Μια άλλη τεχνική, λίγο πιο παραδοσιακή, περιλαμβάνει την παραμονή του αμύλου για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα στο νερό. Αποξηραίνεται στον ήλιο για να μετατραπεί σε σκόνη ή νιφάδες. Πρέπει να σημειωθεί ότι πρέπει να μουλιάσει ή να βράσει πριν από την κατανάλωση. Σε γενικές γραμμές, η ταπιόκα διπλασιάζεται σε μέγεθος, διογκώνεται και γίνεται διαφανής.

Η ξήρανση και στις δύο περιπτώσεις είναι σημαντική, διότι έτσι εξαλείφονται όλες οι τοξίνες που βρίσκονται φυσικά στην μανιόκα και παραμένουν στο νερό. Για παράδειγμα, το κυάνιο της μανιόκας μπορεί να είναι δηλητηριώδες ανάλογα με την τελική του συγκέντρωση.

Μια άλλη νέα μέθοδος συνίσταται στην παραλαβή αμύλου χωρίς τη χρήση νερού ως μέσο εκχύλισης, μέσω ενός σταδίου άλεσης και δύο σταδίων αφυδάτωσης. Έτσι, λαμβάνεται ένα μερικώς τροποποιημένο άμυλο.

Για να αποφευχθεί η σύγχυση, είναι επίσης σημαντικό να διακρίνεται το αλεύρι ταπιόκας από το αλεύρι μανιόκας. Το τελευταίο λαμβάνεται με τρίψιμο, ξήρανση και άλεση ολόκληρης της ρίζας. Στην περίπτωση του αλεύρου ταπιόκας, πρόκειται μόνο για άμυλο που εξάγεται από την αλεσμένη μανιόκα.

Διατροφική αξία

Λόγω του τρόπου με τον οποίο λαμβάνεται η ταπιόκα, το κύριο διατροφικό της συστατικό είναι το άμυλο, το οποίο αντιπροσωπεύει σχεδόν το σύνολο του προϊόντος. Τα στοιχεία δείχνουν ότι η ταπιόκα περιέχει χαμηλές τιμές φυτικών ινών, πρωτεϊνών, λιπαρών, βιταμινών και ανόργανων συστατικών.

Μια συγκριτική μελέτη δείχνει ότι η ταπιόκα περιέχει λιγότερο από 1% πρωτεΐνες, λίπος και σχεδόν 90% υδατάνθρακες. Οι χαμηλές τιμές βιταμινών και ανόργανων συστατικών την καθιστούν διατροφικά κατώτερη από άλλες πηγές αμύλου, όπως τα δημητριακά και τα σιτηρά.

Η θερμιδική πρόσληψη αυτού του προϊόντος είναι κενή, καθώς δεν υπάρχουν άλλα βασικά θρεπτικά συστατικά που να τη συνοδεύουν. Περίπου 100 γραμμάρια ταπιόκας περιέχουν 345 θερμίδες.

Πιθανά οφέλη της ταπιόκας

Η ταπιόκα μπορεί να αποτελέσει εξαιρετική επιλογή όταν χρησιμοποιείται σε περιορισμένες δίαιτες. Για παράδειγμα, πολλά άτομα με κοιλιοκάκη, με ευαισθησία ή δυσανεξία στη γλουτένη ή στα δημητριακά μπορούν να αντικαταστήσουν το άμυλο του σιταριού και άλλων δημητριακών που αποτελούν πηγές γλουτένης, καθώς και των οσπρίων, με το άμυλο της ταπιόκας.

Αν την χρησιμοποιείτε ως υποκατάστατο, μπορείτε να την συνδυάσετε με άλλα άλευρα, όπως αλεύρι καρύδας, αμυγδάλου, καρυδιού και άλλων ξηρών καρπών για να αυξήσετε τα θρεπτικά συστατικά της.

Σύμφωνα με ορισμένους ειδικούς, ένα άλλο πλεονέκτημα της ταπιόκας είναι η παρουσία ανθεκτικού αμύλου ως φυσική πηγή στην μανιόκα, η οποία έχει την ιδιαιτερότητα ότι δεν χωνεύεται εύκολα. Ως εκ τούτου, συμπεριφέρεται όπως οι φυτικές ίνες.

Το ανθεκτικό άμυλο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως τροφή από τα ωφέλιμα βακτήρια στο έντερο, μειώνοντας τη φλεγμονή και εξαλείφοντας τα επιβλαβή βακτήρια.

Μια ανασκόπηση στο Advances in Nutrition τονίζει ότι το ανθεκτικό άμυλο μειώνει τη γαστρική κένωση, βελτιώνει την απορρόφηση της γλυκόζης και της ινσουλίνης και αυξάνει τον κορεσμό. Δηλαδή, μπορεί να συμβάλει στην καλύτερη μεταβολική υγεία.

Ωστόσο, δεν πρέπει να αποκλείουμε τη χρήση πράσινων μπανανών, μαγειρεμένων πατατών, οσπρίων και ρυζιού ως σημαντικές πηγές ανθεκτικού αμύλου και άλλων θρεπτικών συστατικών που απουσιάζουν από την ταπιόκα.

Αντενδείξεις και φροντίδα

Μια ομάδα τεχνολόγων τροφίμων έχει συστήσει ορισμένες προφυλάξεις για την κατανάλωση ταπιόκας, ειδικά όταν η μανιόκα είναι κακώς επεξεργασμένη. Σε αυτή την περίπτωση, μπορεί να προκαλέσει προβλήματα υγείας, καθώς περιέχει ένα τοξικό συστατικό που ονομάζεται λιναμαρίνη, το οποίο μετατρέπεται σε κυάνιο όταν καταναλωθεί.

Ορισμένες μελέτες δείχνουν δηλητηρίαση από κυάνιο όταν καταναλώνεται πικρή μανιόκα, προκαλώντας την παράλυση που είναι γνωστή ως konzo, ακόμη και θάνατο, συχνό φαινόμενο στις αφρικανικές χώρες.

Από την άλλη πλευρά, οι ειδικοί λένε ότι τα άτομα που είναι αλλεργικά στο λάτεξ μπορεί να αναπτύξουν διασταυρούμενη αντίδραση όταν καταναλώνουν μανιόκα. Δηλαδή, ο οργανισμός συγχέει ορισμένες ενώσεις της μανιόκας με αλλεργιογόνα του λάτεξ. Είναι επίσης γνωστό ως σύνδρομο latex-fruit.

Πώς να προετοιμάσετε την ταπιόκα;

Η ταπιόκα μπορεί να χρησιμοποιηθεί, ανάλογα με την μορφή της, με διάφορους τρόπους. Η ουδέτερη γεύση της επιτρέπει την ανάμειξή της σε γλυκές και αλμυρές συνταγές. Μπορεί επίσης να συνδυαστεί με άλλα άλευρα για να τα εμπλουτίσει.

• Μαργαριτάρια ταπιόκας: Αυτά τα μαργαριτάρια πρέπει να βράζονται πριν από την κατανάλωση. Η ιδανική αναλογία για κάθε μέρος μαργαριταριού είναι 8 μέρη νερού. Βράζονται σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύονται συνεχώς, ώστε να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Μόλις επιπλεύσουν, η φωτιά πρέπει να μειωθεί και πρέπει να τα αφήσετε να βράσουν για 15 έως 30 λεπτά. Στη συνέχεια ξεκουράζονται για το ίδιο χρονικό διάστημα.
• Αλεύρι ή νιφάδες ταπιόκας: Το αλεύρι ταπιόκας χρησιμοποιείται ως καλό πηκτικό για σούπες, σάλτσες ή σάλτσες με βάση ζωμό. Μπορεί να βελτιώσει την υφή των ψημένων πιάτων και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συνδετικό υλικό σε χάμπουργκερ ή ρολό. Συνιστώνται δύο κουταλιές της σούπας ταπιόκα για κάθε κουταλιά της σούπας άμυλο καλαμποκιού.
• Τσάι: Αυτό παρασκευάζεται με μαργαριτάρια ταπιόκας, γάλα, σιρόπι και παγάκια. Είναι παράδοση να φτιάχνετε τσάι με μαύρα μαργαριτάρια ταπιόκας που αναμειγνύονται με καστανή ζάχαρη.

Συνοπτικά, λοιπόν, η ταπιόκα είναι ένα προϊόν που προέρχεται από την μανιόκα, του οποίου η υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο και η χαμηλή θρεπτική αξία δεν εμποδίζει τη χρήση του ως ενδεχόμενο υποκατάστατο τροφίμων που αποτελούν πηγές γλουτένης ή οσπρίων. Έχει επίσης ευρείες εφαρμογές στην κουζίνα, όπως είδαμε.