Έτσι μπορείς να προετοιμάσεις το ψάρι πριν το ψήσεις, ώστε να διατηρήσει καλύτερα τη γεύση του

Πριν μαγειρέψουμε ψάρι, συνήθως πιστεύουμε ότι το πρώτο βήμα πρέπει να είναι να το βάλουμε κάτω από τη βρύση για να το καθαρίσουμε. Ωστόσο, το πλύσιμο του ωμού ψαριού δεν αποτελεί απαραίτητο μέτρο για την ασφάλεια των τροφίμων, ενώ οι πιτσιλιές μπορεί να διασκορπίσουν μικροοργανισμούς στον νεροχύτη, στα μαγειρικά σκεύη, στις επιφάνειες ή στα τρόφιμα που βρίσκονται κοντά.

Αν θέλετε να μάθετε πώς να προετοιμάζετε το ψάρι πριν το ψήσετε, υπάρχει μια εναλλακτική λύση που έχει μαγειρικό σκοπό και όχι σκοπό καθαρισμού: να το βυθίσετε για λίγο σε μια ελαφριά άλμη και στη συνέχεια να το στεγνώσετε πολύ καλά. Αυτή η τεχνική, που χρησιμοποιείται από ορισμένους σεφ, επιτρέπει την ομοιόμορφη αλάτιση της επιφάνειας πριν βάλετε το κομμάτι στο φούρνο.

Αποφύγετε να πλένετε το ψάρι απευθείας κάτω από τη βρύση

Το τρεχούμενο νερό δεν απολυμαίνει το ωμό ψάρι. Επιπλέον, η ροή του νερού μπορεί να προκαλέσει μικρές πιτσιλιές γύρω από τον νεροχύτη και να ευνοήσει τη διασταυρούμενη μόλυνση.

Γι’ αυτό, ένα κομμάτι ψαριού που είναι ήδη έτοιμο για μαγείρεμα δεν χρειάζεται να το ξεπλύνετε κάτω από τη βρύση. Αν παρατηρήσετε κάποια φολίδα ή ορατό υπολείμμα, αφαιρέστε το με προσοχή και καθαρίστε στη συνέχεια τα σκεύη και τις επιφάνειες που ήρθαν σε επαφή με το ψάρι. Από την άποψη της ασφάλειας των τροφίμων, το σημαντικό είναι ο υγιεινός χειρισμός και το σωστό μαγείρεμα.

Ετοιμάστε μια ελαφριά άλμη για να το αρωματίσετε

Ως προαιρετική μαγειρική τεχνική, μπορείς να ετοιμάσεις μια άλμη διαλύοντας περίπου 33 έως 35 γραμμάρια αλατιού σε ένα λίτρο νερού. Στη συνέχεια, βύθισε το ψάρι για λίγα λεπτά, ώστε να αλατιστεί πιο ομοιόμορφα.

Δεν πρέπει να συγχέεται αυτή η διαδικασία με το πλύσιμο. Ο σκοπός της άλμης δεν είναι η εξάλειψη των μικροοργανισμών ούτε η διασφάλιση της ασφάλειας του ψαριού για κατανάλωση. Χρησιμοποιείται για την ομοιόμορφη προσθήκη αλατιού και την προετοιμασία του ψαριού για το μαγείρεμα.

Ελέγχει το χρόνο που παραμένει βυθισμένος

Σε αυτή την περίπτωση, δεν επιδιώκουμε παρατεταμένη εμβάπτιση σε άλμη ούτε να αφήσουμε το ψάρι να μαριναριστεί για ώρες. Ως οδηγό για αυτή την τεχνική, ο σεφ Jordi Cruz συνιστά περίπου τρία λεπτά για τα μικρά κομμάτια και πέντε για τα μεγαλύτερα.

Το πάχος και οι διαστάσεις του ψαριού επηρεάζουν επίσης το χρόνο μαγειρέματος, οπότε οι χρόνοι αυτοί πρέπει να θεωρούνται ενδεικτικοί. Αν το αφήσετε για πολύ ώρα, μπορεί να προσθέσει περισσότερο αλάτι από το επιθυμητό και να αλλοιώσει το τελικό αποτέλεσμα.

Στεγνώστε πολύ καλά την επιφάνεια πριν το ψήσιμο

Μόλις το βγάλεις από την άλμη, χρησιμοποίησε καθαρό χαρτί κουζίνας για να απομακρύνεις προσεκτικά την υγρασία και από τις δύο πλευρές. Αυτό το βήμα βοηθά να μην καταλήξει στο ταψί περισσότερο υγρό από ό,τι χρειάζεται και συμβάλλει σε καλύτερο εξωτερικό φινίρισμα κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

Στη συνέχεια, μπορείς να συνεχίσεις με τη συνήθη συνταγή σου και να προσθέσεις λάδι, βότανα, μπαχαρικά ή άλλα καρυκεύματα. Αν σκοπεύεις να προσθέσεις κι άλλο αλάτι, κάν’ το με μέτρο, καθώς το κομμάτι έχει ήδη αλατιστεί στην άλμη.

Να θυμάσαι ότι η άλμη είναι προαιρετική

Δεν χρειάζονται όλα τα ψάρια ούτε όλες οι συνταγές αυτή τη μέθοδο. Η άλμη είναι απλώς μια τεχνική που μπορείς να δοκιμάσεις όταν θέλεις να κατανείμεις το αλάτι ομοιόμορφα πριν το μαγείρεμα, αλλά δεν αποτελεί απαραίτητο βήμα για την παρασκευή ενός καλού ψημένου ψαριού.

Το είδος του ψαριού, το πάχος του και το αποτέλεσμα που θέλετε να επιτύχετε θα καθορίσουν ποιος τρόπος παρασκευής είναι ο καταλληλότερος. Υπάρχουν επίσης διαφορετικές γαστρονομικές απόψεις σχετικά με την επαφή του ψαριού με το νερό, συμπεριλαμβανομένου του αλμυρού νερού, οπότε αυτή η τεχνική δεν πρέπει να παρουσιάζεται ως ο μόνος σωστός τρόπος παρασκευής του.

Την επόμενη φορά που θα μαγειρέψετε ψάρι στο φούρνο, μπορείτε να ακολουθήσετε τρεις απλές συμβουλές: αποφύγετε να το πλένετε κάτω από τη βρύση, δοκιμάστε μια σύντομη αλάτιση αν ταιριάζει με τη συνταγή σας και στεγνώστε προσεκτικά την επιφάνειά του πριν το μαγειρέψετε. Ο στόχος δεν είναι τόσο να καθαρίσετε το ψάρι, όσο να το προετοιμάσετε ώστε να επιτύχετε μια ισορροπημένη γεύση και να αξιοποιήσετε καλύτερα τη γεύση του.