Το πιο κρεμώδες τσιζκέικ της Νέας Υόρκης: πώς να το ψήσετε και να το κρυώσετε σωστά

Πυκνό, απαλό και κρεμώδες στο εσωτερικό, αλλά αρκετά σφιχτό ώστε να κόβεται σε καθαρές φέτες: η επίτευξη της χαρακτηριστικής υφής ενός New York cheesecake εξαρτάται τόσο από τα συστατικά όσο και από τον τρόπο ανάμειξής τους, το ψήσιμο και, κυρίως, το ψύξιμό του.

Ένα από τα συνηθισμένα λάθη είναι να περιμένουμε το τσιζκέικ να βγει από το φούρνο εντελώς σφιχτό. Στην πραγματικότητα, το κέντρο μπορεί να παραμένει ελαφρώς μαλακό όταν τελειώσει το ψήσιμο και να αποκτήσει την τελική του υφή καθώς κρυώνει και ξεκουράζεται στο ψυγείο

Συστατικά για ένα κρεμώδες τσιζκέικ Νέας Υόρκης

Για ένα αποσπώμενο ταψί διαμέτρου περίπου 22 εκ. θα χρειαστείς:

Για τη βάση:

• 200 g μπισκότων τύπου digestive ή παρόμοιων
• 90 g λιωμένο βούτυρο

Για τη γέμιση:

• 750 g τυρί κρέμα πλήρους λιπαρών
• 180 g ζάχαρη
• 200 ml κρέμα γάλακτος
• 3 μεγάλα αυγά
• 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας

Φροντίστε να βγάλετε εκ των προτέρων από το ψυγείο το τυρί κρέμα και τα αυγά, ώστε να χάσουν την έντονη ψύξη τους. Έτσι θα είναι πιο εύκολο να πετύχετε ένα ομοιογενές μείγμα χωρίς να χρειαστεί να τα χτυπήσετε υπερβολικά.

Ετοιμάστε μια συμπαγή βάση από μπισκότα

Προθερμάνετε το φούρνο στους 160 °C. Θρυμματίστε τα μπισκότα μέχρι να γίνουν ψιλά ψίχουλα και ανακατέψτε τα με το λιωμένο βούτυρο.Απλώστε το μείγμα στον πάτο του ταψιού και πιέστε με την πλάτη ενός κουταλιού ή τη βάση ενός ποτηριού μέχρι να σχηματιστεί ένα ομοιόμορφο στρώμα. Ψήστε για 8-10 λεπτά, βγάλτε το από το φούρνο και αφήστε το να κρυώσει ελαφρώς ενώ ετοιμάζετε τη γέμιση.

Ανακάτεψε τη γέμιση χωρίς να εισάγεις πολύ αέρα

Βάλτε το τυρί κρέμα σε ένα μπολ και ανακατέψτε το σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε τη ζάχαρη και συνεχίστε να ανακατεύετε μόνο μέχρι να ενσωματωθεί. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος και τη βανίλια.

Προσθέστε τα αυγά ένα-ένα, ανακατεύοντας απαλά μετά από κάθε προσθήκη. Αποφύγετε να χτυπάτε σε υψηλή ταχύτητα ή για περισσότερο χρόνο από ό,τι χρειάζεται. Αν εισάγετε υπερβολική ποσότητα αέρα, η γέμιση μπορεί να αυξήσει σημαντικά τον όγκο της στο φούρνο και στη συνέχεια να συρρικνωθεί καθώς κρυώνει.

Ρίξτε το μείγμα πάνω στη βάση που έχει ήδη ζεσταθεί.

Ψήστε το τσιζκέικ σε μπεν-μαρί. Ανχρησιμοποιείτε αποσπώμενο ταψί, προστατέψτε πολύ καλά τη βάση και τα εξωτερικά τοιχώματα με αρκετές στρώσεις ανθεκτικού αλουμινόχαρτου, για να μειώσετε τον κίνδυνο να εισχωρήσει νερό.

Τοποθετήστε το καλούπι μέσα σε ένα βαθύ ταψί και ρίξτε προσεκτικά ζεστό νερό γύρω του. Το τσιζκέικ που ψήνεται σε μπεν-μαρί δέχεται πιο ήπια και ομοιόμορφη θερμότητα και διατηρείται σε υγρό περιβάλλον κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

Ψήστε για περίπου 60 έως 75 λεπτά. Καθώς κάθε φούρνος μπορεί να συμπεριφέρεται διαφορετικά, παρατηρήστε επίσης την υφή: οι άκρες πρέπει να φαίνονται σφιχτές, ενώ το κέντρο πρέπει να κουνιέται ελαφρώς όταν κουνάτε απαλά το ταψί.

Μην περιμένεις να σφίξει εντελώς το κέντρο

Αυτή η κίνηση στο κέντρο δεν σημαίνει απαραίτητα ότι το τσιζκέικ είναι ωμό. Η υπολειπόμενη θερμότητα θα συνεχίσει να δρα και η γέμιση θα σταθεροποιηθεί πλήρως κατά τη διάρκεια της ψύξης.

Αν περιμένουμε μέχρι να σκληρύνει εντελώς όλη η επιφάνεια μέσα στο φούρνο, μπορεί να οδηγήσει σε υπερβολικό ψήσιμο και να αφήσει μια πιο ξηρή ή κοκκώδη υφή, αντί για την κρεμώδη υφή στο εσωτερικό που επιδιώκουμε.

Αφήστε το να κρυώσει σιγά-σιγά πριν το βάλετε στο ψυγείο

Όταν φτάσει στο σωστό σημείο, σβήστε το φούρνο και αφήστε το τσιζκέικ μέσα με την πόρτα ελαφρώς ανοιχτή για περίπου μία ώρα. Αυτή η σταδιακή ψύξη μειώνει την απότομη αλλαγή θερμοκρασίας.

Στη συνέχεια, βγάλτε το από το μπάνιο-Μαρία και αφήστε το να κρυώσει περαιτέρω έξω από το φούρνο. Όταν κρυώσει εντελώς, καλύψτε το και βάλτε το στο ψυγείο.

Άφησέ το να σταθεί όλη τη νύχτα

Και τώρα έρχεται το βήμα που είναι πιο δύσκολο να ακολουθήσεις: μην το κόψεις ακόμα. Βάλε το τσιζκέικ στο ψυγείο για τουλάχιστον έξι ώρες και, αν μπορείς, άφησέ το να ξεκουραστεί όλη τη νύχτα.

Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η γέμιση σταθεροποιείται πλήρως και αποκτά εκείνη την πυκνή, κρεμώδη και εύκολη στο κόψιμο υφή που χαρακτηρίζει αυτή την τούρτα. Την επόμενη μέρα, ξεφορμάρετε προσεκτικά και σερβίρετε τη μόνη της ή συνοδευόμενη από φρούτα, σάλτσα από κόκκινα φρούτα ή ό,τι γαρνιτούρα προτιμάτε.

Η παρασκευή ενός κρεμώδους τσιζκέικ Νέας Υόρκης δεν απαιτεί ιδιαίτερα περίπλοκη τεχνική, αλλά πρέπει να τηρούνται οι χρόνοι. Να θυμάστε τα τρία βασικά σημεία: να ανακατεύετε απαλά χωρίς να εισάγετε πολύ αέρα, να ελέγχετε το ψήσιμο χωρίς να περιμένετε να σκληρύνει το κέντρο και να αφήνετε το γλυκό να κρυώσει σταδιακά, ακολουθούμενο από αρκετές ώρες ψύξης στο ψυγείο. Σε αυτή τη συνταγή, η υπομονή είναι επίσης ένα συστατικό.