Παρθένο, έξτρα παρθένο ή ραφιναρισμένο ελαιόλαδο;

Μπροστά σε ένα ράφι γεμάτο μπουκάλια ελαιόλαδου μπορεί να προκύψουν διάφορες απορίες. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο προορίζεται αποκλειστικά για σαλάτες; Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιούμε άλλο είδος για το μαγείρεμα; Και τι σημαίνει στην πραγματικότητα ότι ένα ελαιόλαδο είναι ραφιναρισμένο; Αν και όλα προέρχονται από την ελιά, υπάρχουν διαφορές στον τρόπο παραγωγής, στην οργανοληπτική ποιότητα και στη γεύση τους.

Η κατανόηση αυτών των κατηγοριών βοηθά στην επιλογή ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής και τον προϋπολογισμό. Δεν υπάρχει ένα λάδι που να είναι απαραίτητα το καλύτερο για κάθε περίσταση, αν όμως ψάχνετε ένα μόνο μπουκάλι για διάφορες καθημερινές χρήσεις, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ξεχωρίζει για την ευελιξία του.

Τι διακρίνει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από το παρθένο;

Τόσο το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο όσο και το παρθένο ελαιόλαδο παράγονται απευθείας από τις ελιές μέσω μηχανικών ή φυσικών μεθόδων, χωρίς να υποβάλλονται σε διύλιση.

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ανήκει στην κατηγορία της υψηλότερης ποιότητας. Σύμφωνα με την ευρωπαϊκή νομοθεσία, έχει μέγιστη ελεύθερη οξύτητα 0,8 %, πρέπει να έχει φρουτώδη γεύση και να μην παρουσιάζει οργανοληπτικά ελαττώματα. Το παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να φτάσει έως και 2 % οξύτητα και επιτρέπονται ορισμένα οργανοληπτικά ελαττώματα.

Αυτό δεν υποδηλώνει πόσο ξινή γεύση θα αισθανθείτε όταν το δοκιμάσετε. Πρόκειται για μια χημική παράμετρο που σχετίζεται με την ποσότητα των ελεύθερων λιπαρών οξέων που περιέχει το λάδι.

Τι είναι το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο;

Τα έλαια που δεν πληρούν τις απαραίτητες προϋποθέσεις για άμεση κατανάλωση μπορούν να υποβληθούν σε διαδικασία ραφιναρίσματος, η οποία διορθώνει ορισμένα χαρακτηριστικά, οσμές ή γεύσεις. Το αποτέλεσμα έχει ένα πολύ πιο ουδέτερο προφίλ και μειωμένη περιεκτικότητα σε ορισμένες δευτερεύουσες ουσίες που υπάρχουν φυσιολογικά στα παρθένα έλαια.

Υπάρχει επίσης μια σημαντική διαφορά που πρέπει να λαμβάνεται υπόψη κατά την αγορά. Σε χώρες όπως η Ισπανία, ένα μπουκάλι που φέρει απλώς την ένδειξη «ελαιόλαδο» συνήθως δεν περιέχει μόνο ραφιναρισμένο ελαιόλαδο, αλλά ένα μείγμα ραφιναρισμένου ελαιολάδου και παρθένων ελαιολάδων.

Πότε πρέπει να προτιμάμε ιδιαίτερα το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο;

Όταν θέλετε το λάδι να προσδώσει μέρος της γεύσης στο πιάτο, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αποτελεί μια ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα επιλογή. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε σε σαλάτες, φρυγανιές, βινεγκρέτ και σάλτσες, ή να το προσθέσετε στο τέλος σε λαχανικά, κρέμες, ζυμαρικά και άλλες παρασκευές.

Η κατανάλωσή του ωμού επιτρέπει να εκτιμηθούν καλύτερα τα αρωματικά του χαρακτηριστικά και να διατηρηθούν οι φαινολικές ενώσεις, οι οποίες ενδέχεται να μειωθούν σταδιακά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Μπορεί κανείς να μαγειρεύει και να τηγανίζει με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο;

Ναι. Δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιείτε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μόνο για κρύες παρασκευές. Η σύνθεσή του, πλούσια σε ελαϊκό οξύ, και τα φυσικά αντιοξειδωτικά του συμβάλλουν στη θερμική του σταθερότητα, οπότε μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τσιγάρισμα, σοτάρισμα, ψήσιμο στον φούρνο και τηγάνισμα.

Η θέρμανση, ωστόσο, μεταβάλλει σταδιακά ορισμένα αρώματα και συστατικά. Για τον λόγο αυτό, ίσως να μην αξίζει να χρησιμοποιήσετε ένα ιδιαίτερα ακριβό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ή ένα με ιδιαίτερο αρωματικό προφίλ σε μια μακρά διαδικασία μαγειρέματος, όπου τα χαρακτηριστικά αυτά θα έχουν μικρότερη σημασία.

Πότε πρέπει να επιλέγουμε ένα ελαιόλαδο με πιο ουδέτερη γεύση;

Μπορεί να είναι πρακτικό όταν δεν θέλετε η γεύση του ελαίου να ξεχωρίζει υπερβολικά στη συνταγή. Αυτό ισχύει για ορισμένες ζαχαροπλαστικές δημιουργίες ή πιάτα στα οποία προτιμάτε να έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο άλλα συστατικά.

Ο προϋπολογισμός μπορεί επίσης να παίξει ρόλο. Αν χρειάζεστε μεγάλη ποσότητα για συγκεκριμένα τηγανίσματα, μια πιο οικονομική επιλογή μπορεί να ταιριάζει καλύτερα σε αυτή τη χρήση. Η επιλογή δεν εξαρτάται μόνο από το ποιο λάδι είναι κατάλληλο για μια συγκεκριμένη τεχνική, αλλά και από το αποτέλεσμα που επιδιώκετε και από την ποσότητα που πρέπει να χρησιμοποιήσετε.

Το ραφιναρισμένο λάδι έχει λιγότερα λιπαρά ή θερμίδες;

Όχι σε σημαντικό βαθμό. Η διαδικασία ραφιναρίσματος μεταβάλλει ορισμένα χαρακτηριστικά, αλλά τα διάφορα είδη ελαιολάδου εξακολουθούν να αποτελούνται κυρίως από λίπος και έχουν παρόμοια ενεργειακή αξία.

Επομένως, η επιλογή ραφιναρισμένου ελαιολάδου αντί για εξαιρετικό παρθένο δεν θα πρέπει να βασίζεται στην ιδέα ότι αποτελεί μια σημαντικά πιο ελαφριά εναλλακτική λύση.

Τότε, ποιο είναι καλύτερο να έχουμε στο σπίτι;

Αν θέλετε να αγοράσετε μόνο ένα μπουκάλι για σαλάτες, φρυγανισμένο ψωμί, τσιγάρισμα και σοτάρισμα και φαγητά φούρνου, ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να καλύψει απόλυτα αυτές τις χρήσεις.

Μια δεύτερη, πιο ουδέτερη επιλογή μπορεί να είναι λογική αν μαγειρεύετε συνήθως με μεγάλες ποσότητες λαδιού, αν αναζητάτε μια διακριτική γεύση σε συγκεκριμένες συνταγές ή αν θέλετε να περιορίσεις το κόστος. Αντί να αντιστοιχίζετε αυστηρά ένα λάδι σε κάθε τεχνική, είναι προτιμότερο να επιλέγετε με βάση τρία απλά κριτήρια: πόσο θέλετε να αναδείξετε τη γεύση του, πώς θα το χρησιμοποιήσετε και πόσο χρειάζεστε.