Chuño των Άνδεων: Ιδιότητες και χρήσεις

Το chuño των Άνδεων είναι γνωστό ως αρχαία τροφή. Θα σας μιλήσουμε για τις ιδιότητες και τις χρήσεις του στη γαστρονομία.

Γράφτηκε και επαληθεύτηκε από διατροφολόγο Maria Patricia Pinero Corredor.

Τελευταία ενημέρωση: 17 Φεβρουαρίου, 2023

Το chuño είναι ένα αρχαίο φαγητό από τις Άνδεις. Το βρίσκουμε κυρίως στο Περού και τη Βολιβία και είναι μια καλλιέργεια που έχει περάσει από γενιά σε γενιά, αναγνωρισμένη μεταξύ των αγροτικών οικογενειών ως πολιτιστική κληρονομιά. Μάθετε για το chuño των Άνδεων σε αυτό το άρθρο.

Είναι ένα είδος πικρής πατάτας που μπορεί να διαρκέσει έως και 20 χρόνια. Σε ορισμένα μέρη των Άνδεων, χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο του ψωμιού και ως συνοδευτικό στο πρωινό, το μεσημεριανό γεύμα και το δείπνο.

Ενδιαφέρεστε να μάθετε περισσότερα για το chuño των Άνδεων;

Τι είναι το chuño των Άνδεων;

Το chuño είναι μια πικρή πατάτα που αφυδατώνεται υπό φυσικές συνθήκες κατάψυξης. Γι’ αυτό είναι επίσης γνωστή ως αφυδατωμένη πατάτα.

Έχει επίσης ένα ακόμα παρατσούκλι: πατάτα της χιλιετίας, επειδή η προέλευσή της χρονολογείται από την προκολομβιανή εποχή. Όντας παραδοσιακό τρόφιμο των κεντρικών ιθαγενών κοινοτήτων της Βολιβίας και του Περού, σήμερα έχει εξαπλωθεί σε όλα τα εδάφη του Εκουαδόρ, της Χιλής και της Αργεντινής.

Η λέξη “chuño” αποδίδεται στη γλώσσα Quechua, της οποίας η αρχική λέξη ήταν ch’uñu και η πλησιέστερη μετάφρασή της θα ήταν “ρυτίδες”. Ο τρόπος παρασκευής και συντήρησής του είναι ένας από τους παλαιότερους στον κόσμο, καθώς αποτελεί ένα από τα κεντρικά στοιχεία της διατροφής των ιθαγενών.

Σήμερα αποτελεί κεντρικό στοιχείο της γαστρονομίας των ακόλουθων περιοχών:

• Βόρεια Χιλή.
• Νότια του Ισημερινού.
• Βόρεια της Αργεντινής.
• Νότια περιοχή των Άνδεων του Περού.
• Ορεινές περιοχές της Βολιβίας. Υπάρχει μεγαλύτερη κατανάλωση chuño στις βολιβιανές περιοχές La Paz, Cochabamba, Oruro, Chuquisaca, Potosí, Tarija και Santa Cruz.

Διατροφική αξία

Το chuño έχει τις ακόλουθες τιμές ανά 100 γραμμάρια προϊόντος:

• Θερμίδες: 336.54.
• Πρωτεΐνη: 3,49 γραμμάρια.
• Υδατάνθρακες: 80,15 γραμμάρια.
• Ακατέργαστες φυτικές ίνες: 1,70 γραμμάρια.
• Ασβέστιο: 16,23 χιλιοστόγραμμα.
• Φώσφορος: 101,40 χιλιοστόγραμμα.
• Σίδηρος: 5 ,68 χιλιοστόγραμμα.
• Νιασίνη: 1,62 χιλιοστόγραμμα.

Επιπλέον, το chuño περιέχει βιταμίνη Β5 ή παντοθενικό οξύ, βιταμίνη Α, ασβέστιο και αντιοξειδωτικά. Αυτό του προσδίδει ορισμένες διατροφικές ιδιότητες που θα αναφέρουμε παρακάτω.

Ιδιότητες του chuño

Τώρα θα αναλύσουμε σε μεγαλύτερο βάθος τα οφέλη του chuño για την υγεία. Ακολουθούν ορισμένες ιδιότητες.

Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο

Η υψηλή περιεκτικότητά του σε ανθεκτικό άμυλο βοηθά την υγεία του εντέρου, σύμφωνα με την ιατρική βιβλιογραφία. Αυτός ο τύπος αμύλου συμβάλλει στη βελτίωση της υγείας του μικροβιόκοσμου, μειώνει τη συσσώρευση σωματικού λίπους, βελτιώνει την ευαισθησία στην ινσουλίνη και ρυθμίζει το σάκχαρο στο αίμα.

Αυτό συμβαίνει επειδή το άμυλο, όταν δεν χωνεύεται στο λεπτό έντερο, φτάνει στο παχύ έντερο για να ζυμωθεί από τον μικροβιόκοσμο, δημιουργώντας αέρια, λιπαρά οξέα μικρής αλυσίδας, οργανικά οξέα και αλκοόλες. Με αυτόν τον τρόπο, δρα ως πρεβιοτικό. Επιπλέον, παρέχει αίσθημα κορεσμού.

Σε μια βιβλιογραφική ανασκόπηση διαπιστώθηκε ότι η διαδικασία παρασκευής του αυξάνει το ποσοστό της αμυλόζης στη συνολική περιεκτικότητα σε άμυλο. Η εξήγηση είναι ότι εκτίθεται σε πολύ δραστικές μεταβολές θερμοκρασίας και αυτό επιτρέπει την ενεργοποίηση ενζύμων, όπως οι αμυλάσες, που σχετίζονται με την αύξηση του ανθεκτικού αμύλου.

Καλή πηγή μετάλλων και αντιοξειδωτικών

Όταν υφίσταται επεξεργασία, υπάρχει απώλεια αντιοξειδωτικών και φαινολικών ενώσεων, αλλά όχι όλων. Ορισμένα μέταλλα συγκεντρώνονται, και αυτό συμβαίνει με τον φώσφορο, το ασβέστιο, τον σίδηρο και τον ψευδάργυρο.

Το ασβέστιο είναι ένα σημαντικό μέταλλο για τον οργανισμό, καθώς αποτελεί τα οστά και τα δόντια. Παίρνουμε σε 16,23 χιλιοστόγραμμα ανά 100 γραμμάρια chuño.

Επιπλέον, η παραγωγή αυξάνει την περιεκτικότητα σε φαινόλες, όπως το χλωρογενικό οξύ, το πρωτοκατεχικό οξύ, το γαλλικό οξύ και την επικατεχίνη. Από όλες αυτές τις ενώσεις, αυτή που βρίσκεται σε υψηλότερη αναλογία είναι η επικατεχίνη, με 460 χιλιοστόγραμμα ανά 100 γραμμάρια ξηρής ύλης.

Η επικατεχίνη είναι μια πολυφαινόλη γνωστή για την αντιοξειδωτική της δύναμη. Έχει αποδειχθεί σε μελέτες ότι έχει ανώτερη ικανότητα από άλλες παρόμοιες ενώσεις.

Τα αντιοξειδωτικά είναι ουσίες που αποτρέπουν και εξουδετερώνουν τις βλάβες των ελεύθερων ριζών, επιτυγχάνοντας την επιβράδυνση της γήρανσης.

Μπορεί να βοηθήσει στη ρύθμιση της γλυκόζης στο αίμα

Το ανθεκτικό άμυλο μπορεί να βοηθήσει στη ρύθμιση των επιπέδων γλυκόζης στο αίμα. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι έχει πιο αργή πέψη και σχετίζεται με μικρότερη αύξηση της γλυκόζης μετά το φαγητό.

Στο πλαίσιο αυτό, μελέτες σε υγιείς ανθρώπους έχουν αναφέρει ότι το ανθεκτικό άμυλο μειώνει τα επίπεδα ινσουλίνης στο αίμα μετά τα γεύματα. Αυτό συμβαίνει επειδή υπάρχει μικρότερη διαθεσιμότητα υδατανθράκων για απορρόφηση.

Πώς παρασκευάζεται το chuño;

Το chuño έχει μια μοναδική και χιλιόχρονη διαδικασία επεξεργασίας. Αρχικά, οι πατάτες εξάγονται και αξιολογούνται.

Απομακρύνονται οι ακαθαρσίες και οι σάπιες πατάτες. Στη συνέχεια, επιλέγονται και ταξινομούνται ανάλογα με το σχήμα και το μέγεθος.

Στη συνέχεια, καταψύχονται. Αυτό γίνεται με την έκθεσή τους σε χειμερινές θερμοκρασίες από -4 έως -15 βαθμούς Κελσίου για 3 ή 4 νύχτες.

Στη συνέχεια τις βγάζουν και τις βυθίζουν σε ποτάμι για 21 έως 30 ημέρες σε κλουβιά με πλέγμα. Το επόμενο βήμα είναι να καταψυχθούν ξανά στην ίδια θερμοκρασία για 1 έως 2 νύχτες.

Μετά από αυτό, ακολουθεί η φάση της αποφλοίωσης. Αυτό σημαίνει την αφαίρεση της φλούδας και τη διατήρηση πάντα της διαδικασίας υγιεινής.

Χρήσεις του chuño

Το chuño των Άνδεων χρησιμοποιούνταν στις κοινότητες των ιθαγενών όταν δεν υπήρχαν πολλοί πόροι για να φάει κανείς. Σήμερα, είναι ένα εμπορεύσιμο προϊόν σε διάφορα μέρη του κόσμου.

Χρησιμοποιείται συνήθως ως αλεύρι. Στην πραγματικότητα, χρησιμοποιείται για την παρασκευή μπισκότων, ως πηκτικό, σε σούπες, ακόμη και σε κομπόστες. Συνιστούμε την κατανάλωσή του για τα θρεπτικά συστατικά και την περιεκτικότητά του σε άμυλο, που είναι ευεργετικά για την υγεία του γαστρεντερικού συστήματος.