Άρωμα βανίλιας και εκχύλισμα: Ποιες είναι οι διαφορές τους;

Το όνομά της στη γλώσσα Νάουατλ σημαίνει "μαύρο λουλούδι", και είναι ένα από τα ακριβότερα μυρωδικά στον κόσμο. Θα σας εξηγήσουμε τις διαφορές ανάμεσα στο άρωμα βανίλιας και το εκχύλισμα σε αυτό το άρθρο.
Άρωμα βανίλιας και εκχύλισμα: Ποιες είναι οι διαφορές τους;

Τελευταία ενημέρωση: 16 Ιούνιος, 2021

Η βανίλια είναι ένα από τα πιο γνωστά και περισσότερο χρησιμοποιημένα μυρωδικά στον κόσμο. Έχει δύο μορφές, άρωμα βανίλιας και εκχύλισμα και πριν τις χρησιμοποιήσετε στην κουζίνα είναι φυσιολογικό να τις μπερδεύετε.

Πιστεύουμε ότι είναι χρήσιμο να γνωρίζετε τα χαρακτηριστικά της κάθε μορφής. Με αυτόν τον τρόπο, θα μπορέσετε να επιλέξετε την καταλληλότερη και θα ξέρετε πάντα ποιο προϊόν είναι καλύτερο για κάθε συνταγή.

Άρωμα βανίλιας και εκχύλισμα: Μια εισαγωγή στο μυρωδικό

Η βανίλια είναι ένα από τα καρυκεύματα που χρησιμοποιούνται περισσότερο στον κόσμο. Έχει περίπου 200 πτητικές ενώσεις οι οποίες της δίνουν μια εξαιρετική ποικιλία αρωματικών προφίλ. Αυτά διαφέρουν ανάλογα με την ποικιλία ή τον τύπο καλλιέργειας.

Η φυσική της εκδοχή είναι το φρούτο του φυτού σε μορφή λοβού, αν και είναι σπάνια και ακριβή αυτή η εκδοχή. Γι’ αυτόν τον λόγο, η βιομηχανία ανέπτυξε, προκειμένου ν’ ανταποκριθεί στο ενδιαφέρον, μια πιο φθηνή και εύκολη για απόκτηση εκδοχή: τεχνητή βανίλια ή αρώματα.

Οι πρώτοι άνθρωποι που καλλιέργησαν βανίλια ήταν οι Τοτονάκοι Ινδιάνοι του Μεξικό, για τους οποίους αντιπροσώπευε ένα πολιτισμικό σύμβολο. Την έστειλαν στους Αζτέκους, οι οποίοι τη χρησιμοποίησαν για να δώσουν γεύση στα σοκολατούχα ροφήματά τους.

Στις μέρες μας, μπορούμε να την προσθέσουμε σε γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως στο γιαούρτι ή το παγωτό, να φτιάξουμε κρέμες και να δώσουμε γεύση σε πολλά βιομηχανοποιημένα προϊόντα. Ποιος θα μπορούσε να φανταστεί έναν κόσμο χωρίς νόστιμα γλυκά;

Εκχύλισμα βανίλιας σε ποτήρι και λοβοί
Η βανίλια είναι ένα ακριβό καρύκευμα όταν το αγοράσουμε σε μορφή εκχυλίσματος.

Πώς αποκτούμε τη βανίλια;

Η αληθινή βανίλια προέρχεται από ένα λουλούδι της οικογένειας των ορχιδέων: τη Vanilla planifolia. Έχει προέλευση την Κεντρική Αμερική από την οποία και εξαπλώθηκε στην Ευρώπη. Οι Γάλλοι την εισήγαγαν έπειτα στις Αφρικανικές νήσους στον Ινδικό Ωκεανό: Μαδαγασκάρη, Κομόρες, και Ρεϋνιόν, νησιά τα οποία αποτελούν τους κύριους προμηθευτές της πλέον.

Το φρούτο της, υπό τη μορφή λοβού, έχει περίοδο συγκομιδής από 6 έως 9 μήνες μετά την επικονίαση. Συνήθως φτάνει τα 20 εκατοστά. Μέσα του, υπάρχουν χιλιάδες σπόροι περιβαλλόμενοι από θρεπτικές ουσίες: σάκχαρα, λίπη, αμινοξέα, και φαινόλες.

Αυτά μαζεύονται όσο είναι πράσινα ακόμη. Για να πάρουμε τον λοβό, που είναι και η πιο συχνή μορφή στην αγορά, θα πρέπει να υποβληθεί σε μια διαδικασία επούλωσης οι οποία αποτελείται από τρεις φάσεις:

  • Στο πρώτο στάδιο, οι θεριστές τον εκθέτουν σε υψηλές θερμοκρασίες με ηλιακή θερμότητα, με εμβύθιση σε βραστό νερό ή ατμό.
  • Έπειτα τον απλώνουν στον ήλιο και το προστατεύουν με ένα πανί για λίγες ημέρες. Η θερμότητα εξατμίζει λίγη από την υγρασία του λοβού και αποτρέπει την ανάπτυξη μικροβίων.
  • Στο τρίτο στάδιο, οι θεριστές τον ισιώνουν με το χέρι και τον αφήνουν να στεγνώσει για μερικές εβδομάδες. Στη συνέχεια, υπάρχει ένας απαιτούμενος χρόνος αποθήκευσης κατά τον οποίο αποκτά πιο δυνατό άρωμα και γεύση. Για παράδειγμα, στη Μαδαγασκάρη, αποθηκεύεται για 40 ημέρες. Ωστόσο, στο Μεξικό, αποθηκεύεται για μερικούς μήνες.

Πώς αποκτούμε το εκχύλισμα βανίλιας;

Για να λάβουμε το εκχύλισμα βανίλιας, χρησιμοποιούμε το αρχικό φρούτο του φυτού ως αφετηρία. Έπειτα, οι σπόροι αλέθονται σε ένα μείγμα αιθυλικής αλκοόλης και νερού. Με αυτόν τον τρόπο, όλες οι ενώσεις και τα αρώματα του φρούτου περνούν στο υγρό. Η βανιλίνη είναι ένα από τα ισχυρότερα αρώματα του.

Είναι ένα αγνό προϊόν, οι κατασκευαστές χρησιμοποιούν μονάχα τα απαραίτητα υγρά για να εξάγουν τα ενεργά συστατικά του φρούτου. Η ωρίμανσή του του επιτρέπει να αναπτύξει μια πιο βαθιά και πολύπλοκη γεύση.

Υπάρχουν συγκεκριμένοι κανονισμοί οι οποίοι επιτρέπουν τον έλεγχο της ποιότητας του εκχυλίσματος βανίλιας. Παραδείγματος χάρη, στις Ηνωμένες Πολιτείες, θα πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 35% αλκοόλ και περίπου 400 γραμμάρια σπόρων βανίλιας ανά 4 λίτρα.

Επίσης, ο FDA ρυθμίζει τη δυνατότητα προσθήκης επιπλέον συστατικών όπως ζάχαρη, γλυκόζη, ή γλυκερίνη. Μόνο τα προϊόντα που παράγονται σύμφωνα με αυτούς τους κανονισμούς μπορούν να έχουν το “εκχύλισμα βανίλιας” στις ετικέτες τους.

Πώς αποκτούμε το άρωμα βανίλιας;

Οι κατασκευαστές παρασκευάζουν τεχνητά το άρωμα βανίλιας. Πρόκειται για ένα προϊόν που μιμείται το άρωμα και τη γεύση του φρούτου, αλλά δεν προέρχεται απευθείας από αυτό.

Η βανιλίνη είναι το κύριο συστατικό γεύσης των σπόρων. Στη διαδικασίας τεχνητής παρασκευής, χρησιμοποιούνται και άλλες ουσίες, όπως φλοιός πεύκου, έλαιο γαρίφαλου, λιγνίνη, ή πίτουρο ρυζιού. Επίσης, οι κατασκευαστές χρησιμοποιούν νερό, αιθανόλη, γαλακτωματοποιητές, και χημικά εκχυλίσματα.

Άρωμα βανίλιας και εκχύλισμα: Ποιες είναι οι κύριες διαφορές;

Εκ πρώτης, είναι δύσκολο να ξεχωρίσουμε και να γνωρίζουμε τι είναι καλύτερο για κάθε συνταγή. Ωστόσο, η προέλευσή τους, οι πιθανές εφαρμογές τους και η τελική τους τιμή είναι ιδιαίτερα διαφορετικά.

Η τιμή

Η απόκτηση βανίλιας με τον παραδοσιακό τρόπο είναι μια επίπονη διαδικασία. Οι θεριστές επικονιάζουν κάθε φυτό με το χέρι, ξεραίνουν και ξεκουράζουν τους λοβούς. Αυτή η διαδικασία κρατά από εβδομάδες έως και μήνες.

Επιπλέον, οι περιοχές καλλιέργειας και παραγωγής βανίλιας είναι λίγες. Γι’ αυτούς τους δύο λόγους, είναι εύκολα κατανοητό το υψηλό κόστος του εκχυλίσματος βανίλιας και των φυσικών λοβών. Συνεπώς, οι περισσότεροι σπόροι βανίλιας που καταναλώνουν παγκοσμίως οι άνθρωποι είναι συνθετικοί.

Η προέλευση

Όπως περιγράψαμε παραπάνω, η διαδικασία απόκτησης του αρώματος και του εκχυλίσματος βανίλιας είναι πολύ διαφορετική. Ενώ το ένα είναι φυσικό παράγωγο, το άλλο είναι μια τεχνητή απομίμηση του κύριου συστατικού της.

Οι πιθανές χρήσεις της

Οι κατασκευαστές χρησιμοποιούν και τα δύο για να παρασκευάσουν τρόφιμα, αλλά εξαιτίας της διαφοράς στην τιμή και την ποιότητα, υπάρχουν μεγάλες διαφορές. Η βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιεί το άρωμα βανίλιας στην παρασκευή σοκολάτας, γλυκών, μπισκότων, και δημητριακών.

Όμως, αν στόχος είναι η απόκτηση προϊόντων υψηλότερης ποιότητας, ή προϊόντων στα οποία πρωταγωνιστής είναι η βανίλια, είναι καλύτερη η χρήση εκχυλίσματος. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, οι κατασκευαστές παγωτού ή γιαουρτιών, θα πρέπει να χρησιμοποιούν φυσικά εκχυλίσματα, διαφορετικά δε μπορούν να χρησιμοποιήσουν τον όρο “βανίλια” στις ετικέτες τους.

Σοκολάτα και κακάο
Μπορείτε να συνδυάσετε τη βανίλια με σοκολάτα για να φτιάξετε γευστικά, γλυκά επιδόρπια.

Το άρωμα βανίλιας και το εκχύλισμα στη γαστρονομία

Υπάρχουν αρκετές διαφορές ανάμεσα στα δύο προϊόντα. Αυτό που τα κάνει να ξεχωρίζουν είναι η ανώτερη ποιότητα, η γεύση, και το άρωμα του εκχυλίσματος σε σύγκριση με το άρωμα. Γι’ αυτό, όταν χρειάζεστε μικρές ποσότητες, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε το εκχύλισμα.

Υπάρχουν και άλλοι τρόποι για να εισάγετε αυτό το πολύτιμο καρύκευμα στην κουζίνα. Οι σεφ και οι μάγειρες στο σπίτι μπορούν ν’ αντικαταστήσουν το εκχύλισμα και το άρωμα βανίλιας με τη σάρκα του λοβού ή με αγνή σκόνη βανίλιας.

Δεδομένου του υψηλού κόστους και της δυσκολίας εύρεσης του εκχυλίσματος στην αγορά, μπορείτε να φτιάξετε στο σπίτι το δικό σας με λοβούς και αλκοόλ.

Παρότι η κύρια χρήση του είναι σε συνταγές και επιδόρπια, ποτέ δεν είναι αργά να πειραματιστείτε στην κουζίνα και να δοκιμάσετε αυτό το καρύκευμα σε κρέας, ψάρι, και άλλα αλμυρά πιάτα.

Μπορεί να σας ενδιαφέρει ...
Ανακαλύψτε μια εύκολη συνταγή για μπισκότα κανέλας
Με Υγεία
Διαβάστε το Με Υγεία
Ανακαλύψτε μια εύκολη συνταγή για μπισκότα κανέλας

Τα μπισκότα κανέλας είναι ιδανικά για να συνοδεύσουν το τσάι, ή το πρωινό και τα σνακ σας. Αν δε τα έχετε δοκιμάσει ποτέ ή τα φτιάξατε αλλά δ



  • García José J. Especias, delicias exóticas. Fundación Intermon Oxfam. 2007.
  • McGee H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Random House Mondadori. 2007.
  • US Food and Drug Administration. CFR – Code of Federal Regulations Title 21. Subpart B – Requirements for specific standardized food dressings and flavorings.
  • Vainilla. Diccionario Larousse Gastronómico.