Οι κίνδυνοι από την κατανάλωση θαλασσινών

Οι τροφιμογενείς ασθένειες αποτελούν απειλή για τη δημόσια υγεία. Τα θαλασσινά, όπως και άλλα ζώα, μπορούν να μολυνθούν από μικροοργανισμούς που βρίσκονται στο περιβάλλον. Μάθετε περισσότερα σε αυτό το άρθρο!

Γράφτηκε και επαληθεύτηκε από βιολόγο María Muñoz Navarro.

Τελευταία ενημέρωση: 21 Δεκεμβρίου, 2022

Η κατανάλωση θαλασσινών πρέπει να τηρεί τα αυστηρά πρότυπα υγιεινής των τροφίμων. Τόσο τα ψάρια όσο και τα οστρακοειδή είναι τρόφιμα που χαλάνε εύκολα λόγω μικροβιολογικών βλαβών. Η μικροβιακή δράση επηρεάζει τόσο τη διάρκεια ζωής όσο και την ασφάλεια.

Γνωρίζετε ότι η μόλυνση των θαλασσινών μπορεί να συμβεί ανά πάσα στιγμή, τόσο κατά τη συγκομιδή όσο και κατά το χειρισμό του μαγειρέματος; Αυτό τα καθιστά σημαντική πηγή τροφικών ασθενειών.

Επιπλέον, η κατανάλωση ωμών τροφίμων είναι μια νέα μαγειρική συνήθεια που θέτει σε κίνδυνο την υγεία. Γνωρίζοντας αυτό, θα μοιραστούμε πληροφορίες για μερικούς από τους μικροοργανισμούς που υπάρχουν στα θαλασσινά.

Μάθετε για αυτά!

Τρώγοντας θαλασσινά και μικροοργανισμούς που προκαλούν ασθένειες

Τα βακτήρια, οι ιοί και τα παράσιτα εμπλέκονται στο ξέσπασμα ασθενειών λόγω της κατανάλωσης θαλασσινών. Τα περισσότερα από αυτά βρίσκονται φυσικά στο περιβάλλον και ενέχουν κίνδυνο για την υγεία εάν δεν μαγειρευτούν σωστά.

Παρά τις αυστηρές προδιαγραφές υγιεινής και ασφάλειας που ακολουθούνται από τις βιομηχανίες, οι εστίες λοιμώξεων στα θαλασσινά λόγω διασταυρούμενης μόλυνσης ή κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος είναι συχνές στις μέρες μας.

Βακτήρια

Η σαλμονέλα είναι ένα από τα κύρια βακτήρια που προκαλεί τροφιμογενείς ασθένειες (FBD) παγκοσμίως. Οι άνθρωποι προσβάλλονται από σαλμονέλωση μέσω της κατανάλωσης τροφής ή νερού που έχουν μολυνθεί από αυτό το βακτήριο.

Πολυάριθμες μελέτες έχουν καταδείξει την παρουσία σαλμονέλας σε στρείδια και οστρακοειδή παγκοσμίως, προκαλώντας ασθένειες όπως η γαστρεντερίτιδα.

Από την άλλη, βρίσκουμε τη Listeria monocytogenes, ένα άλλο βακτήριο που ενέχει κίνδυνο για τη δημόσια υγεία. Αυτός ο μικροοργανισμός μπορεί να αναπτυχθεί σε χαμηλές θερμοκρασίες και να αντέξει υψηλές συγκεντρώσεις αλατιού.

Αυτό εξηγεί γιατί οι επιστήμονες το βρήκαν σε έτοιμα για κατανάλωση επεξεργασμένα προϊόντα, όπως το κρέας καβουριών επειδή δεν μαγειρεύτηκε επαρκώς.

Το Vibrio cholerae είναι το βακτήριο που προκαλεί χολέρα και έχουν αναφερθεί περιπτώσεις σε άτομα που έχουν φάει μολυσμένα καβούρια. Είναι ένα φυσικό βακτήριο στο θαλάσσιο περιβάλλον, με την ικανότητα να προσκολλάται σε πολυάριθμες επιφάνειες, όπως τα κελύφη των καρκινοειδών.

Μελέτες δείχνουν ότι ο βαθμός και ο χρόνος μαγειρέματος είναι κρίσιμοι για την καταστροφή αυτών των βακτηρίων.

Ιοί από την κατανάλωση θαλασσινών

Πολλά μαλάκια λειτουργούν ως τροφοδότες. Αυτό τους επιτρέπει να συσσωρεύουν ιούς και βακτήρια, αποτελώντας εστία μόλυνσης. Οι ιοί μπορούν να παραμείνουν σε αυτά τα μαλάκια για μεγάλο χρονικό διάστημα. Επιπλέον, μπορούν να μεταδοθούν, ακόμη και μετά τη διαδικασία καθαρισμού.

Ο Norovirus είναι ένας εντερικός ιός που προκαλεί ιογενή γαστρεντερίτιδα, ο οποίος έχει προκαλέσει αρκετές εστίες παγκοσμίως. Αυτά τα ξεσπάσματα οφείλονταν στους ανθρώπους που έτρωγαν στρείδια (και άλλα δίθυρα) και εντοπίστηκαν σε οστρακοειδή των οποίων οι μικροβιολογικές εξετάσεις έδειξαν χαμηλά επίπεδα βακτηρίων και τα οποία πληρούσαν τα πρότυπα υγείας.

Από την άλλη πλευρά, ο ιός της ηπατίτιδας Α μεταδίδεται μέσω της κοπράνου-στοματικής οδού, είτε με την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων είτε επειδή είναι κακώς ψημένά. Οι επιστήμονες θεωρούν την κατάποση ωμών αχιβάδων και στρειδιών ως την πιο συχνή πηγή μόλυνσης.

Οι εστίες αυτής της νόσου εμφανίζονται επίσης σε άτομα που έχουν καταναλώσει θαλασσινά μολυσμένα από νερό κοπράνων.

Παράσιτα

Τα περισσότερα παράσιτα που εμπλέκονται σε τροφιμογενείς ασθένειες είναι οι στρογγυλοί σκώληκες και οι πλατυποειδείς σκώληκες. Το Paragominus προκαλεί την ασθένεια παραγωνιμίαση. Είναι ενδημικό για τις τροπικές χώρες και μεταδίδεται τρώγοντας μολυσμένα, ωμά ή άψητα σαλιγκάρια ή καβούρια.

Παράγοντες που αυξάνουν τον κίνδυνο μόλυνσης μετά την κατανάλωση θαλασσινών

Υπάρχουν πολλοί παράγοντες που σχετίζονται με τον κίνδυνο μόλυνσης:

• Περιβαλλοντικές συνθήκες
• Τα βακτήρια στο ίδιο το νερό
• Ποιότητα του νερού. Για παράδειγμα, τα λύματα, καθώς και το νερό από τη βροχή και τις πλημμύρες, επηρεάζουν τη μόλυνσή τους.
• Αλατότητα και θερμοκρασία νερού
• Μέθοδοι συγκομιδής
• Συνθήκες αποθήκευσης και μεταφοράς
• Χειρισμός κατά το μαγείρεμα και την προετοιμασία

Υπάρχουν τρόφιμα που ο τομέας της υγείας παρακολουθεί καθώς οι άνθρωποι τα καταναλώνουν ωμά, όπως συμβαίνει με τα στρείδια. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, ένα σοβαρό ξέσπασμα τυφοειδούς πυρετού συνέβη το 1925 λόγω της κατανάλωσης στρειδιών που είχαν συλλεχθεί στα λύματα.

Το 1978, περισσότεροι από χίλιοι άνθρωποι είχαν Vibrio parahaemolyticus αφού έφαγαν γαρίδες για δείπνο. Αργότερα, οι ερευνητές ανακάλυψαν ότι αυτά τα μαλακόστρακα είχαν αποθηκευτεί χωρίς ψυγείο για 8 ώρες στη ζέστη του καλοκαιριού.

Αυτό οδήγησε την Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) και τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων (CDC) να θεσπίσουν πρότυπα ασφάλειας και υγιεινής για τη βιομηχανία θαλασσινών.

Προληπτικά μέτρα για την κατανάλωση θαλασσινών

Μεταξύ των προληπτικών μέτρων για την αποφυγή λοιμώξεων μετά την κατανάλωση αυτών των τροφίμων, οι ειδικοί συνιστούν:

• Ο σωστός χειρισμός και το μαγείρεμα των τροφίμων, όπως υποδεικνύεται από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας.
• Αποθηκεύστε σωστά τα προϊόντα, ακολουθώντας τις συγκεκριμένες οδηγίες για καθένα από αυτά.
• Συμμόρφωση με τις οδηγίες ασφαλείας που βασίζονται σε επιστημονικά στοιχεία. Στην Ισπανία, μπορείτε να τα δείτε στην Ισπανική Υπηρεσία για την Ασφάλεια και τη Διατροφή των Τροφίμων.
• Ακολουθείτε τις συστάσεις υγιεινής και επεξεργασίας.

Η έρευνα δείχνει επίσης ότι στην υδατοκαλλιέργεια υπάρχει μεγάλος κίνδυνος μόλυνσης λόγω μόλυνσης του νερού, το οποίο βρίσκεται κοντά σε αστικές περιοχές.

Επιπλέον, η χρήση αντιβιοτικών κατά την παραγωγή οδηγεί στην ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών ανθεκτικών σε αυτά τα φάρμακα και στην επακόλουθη μετάδοση αντίστασης στους καταναλωτές. Αυτό οδηγεί στην εμφάνιση αντοχής στα αντιβιοτικά και, ως εκ τούτου, σε κίνδυνο για τη δημόσια υγεία.

Πρέπει να γνωρίζετε τους κινδύνους από την κατανάλωση θαλασσινών. Ωστόσο, εάν είστε προσεκτικοί, μπορείτε να απολαύσετε αυτό το νόστιμο φαγητό!