Ξύδι βύνης: Τι είναι και ποιες είναι οι ιδιότητές του;

Η διατροφική αξία του ξυδιού βύνης είναι ελάχιστα γνωστή. Στην πραγματικότητα, συχνά είναι γνωστό μόνο ότι έχει ιδιαίτερες αισθητηριακές ιδιότητες. Θα σας πούμε περισσότερα για αυτό το συστατικό.

Γράφτηκε και επαληθεύτηκε από διατροφολόγο Maria Patricia Pinero Corredor.

Τελευταία ενημέρωση: 04 Νοεμβρίου, 2022

Όταν σκεφτόμαστε το ξύδι, το πρώτο πράγμα που έρχεται στο μυαλό μας είναι η οξύτητά του. Το ξύδι βύνης δεν αποτελεί εξαίρεση. Αυτός ο τύπος ξυδιού χαρακτηρίζεται από μια πολύ αρωματική και ελαφρώς πικρή γεύση που θυμίζει το προϊόν από το οποίο προήλθε: την μπύρα.

Το προϊόν αυτό είναι παραδοσιακό στη βρετανική και καναδική κουζίνα. Παρασκευάζεται με το ίδιο κριθάρι που χρησιμοποιείται για την παρασκευή μπύρας. Η ιδιαίτερη γεύση του το καθιστά αγαπημένο για μαρινάδες και τουρσιά. Ποιες είναι οι κύριες χρήσεις του; Μάθετε σε αυτό το άρθρο!

Τι είναι το ξύδι βύνης;

Ο Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών ορίζει το ξύδι – χωρίς κανένα άλλο προσδιορισμό – ως “ένα υγρό κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση που παράγεται αποκλειστικά από προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο ή ζάχαρη μέσω διπλής ζύμωσης, πρώτα αλκοολικής και στη συνέχεια οξικής.”

Το κύριο συστατικό είναι το οξικό οξύ, αλλά υπάρχουν και άλλες συνοδευτικές ουσίες που θα εξαρτηθούν από την πρώτη ύλη από την οποία παρασκευάζεται. Αυτές οι ουσίες καθορίζουν τα συγκεκριμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά κάθε τύπου ξυδιού.

Έτσι βρίσκουμε το ξύδι βύνης, το οποίο ορίζεται ως το προϊόν που λαμβάνεται χωρίς ενδιάμεση απόσταξη με τη διαδικασία της διπλής ζύμωσης – αλκοολικής και οξικής – από βυνοποιημένο κριθάρι, με ή χωρίς την προσθήκη περισσότερων σπόρων.

Παραγωγή ξυδιού βύνης

Σύμφωνα με τον Molina Cano, το ξύδι βύνης παρασκευάζεται από κριθάρι, το οποίο είναι ένας σπόρος πλούσιος σε άμυλο. Αυτός ο κόκκος υποβάλλεται σε μια διαδικασία γνωστή ως “σακχαροποίηση”, κατά την οποία επιτυγχάνονται οι βέλτιστες συνθήκες για την αποικοδόμηση του αμύλου σε μαλτόζη. Εξ ου και η ονομασία “ξύδι βύνης”.

Ταυτόχρονα, σχηματίζονται και άλλα σάκχαρα, όπως η γλυκόζη, η μαλτοτριόζη και οι δεξτρίνες. Ακολουθούν τα στάδια που εμπλέκονται στην παρασκευή του.

Η διαδικασία σακχαροποίησης

Το βυνοποιημένο κριθάρι περιλαμβάνει τις ακόλουθες διεργασίες:

• Καθαρισμός και αποθήκευση των σπόρων κριθαριού.
• Βύθιση σε νερό: Αυτό το στάδιο επιτρέπει στο άμυλο του κριθαριού να ενυδατωθεί και να διογκωθεί και αποτελεί την αρχή της βλάστησης των κόκκων.
• Βλάστηση: Διαρκεί από 8 έως 12 ημέρες, κατά τη διάρκεια των οποίων εμφανίζεται η πρώτη βλάστηση του σπόρου. Το άμυλο μετατρέπεται σε απλά σάκχαρα μέχρι να σχηματιστεί η μαλτόζη.
• Ξήρανση και ψήσιμο: Στη συνέχεια, ο σπόρος ξηραίνεται και ψήνεται στους 45 έως 50 βαθμούς Κελσίου. Αυτό διατηρεί τα ένζυμα ενεργά.
• Κοσκίνισμα: Αυτό συνίσταται στην αφαίρεση των βλαστών από το κριθάρι για να ληφθεί η βύνη.

Παραλαβή του ξυδιού

• Αλκοολική ζύμωση: Μόλις ληφθεί το βυνοποιημένο κριθάρι, γίνεται πολτός, θερμαίνεται στους 65 βαθμούς Κελσίου και προστίθεται λυκίσκος. Στη συνέχεια βράζεται, φιλτράρεται και προστίθεται μαγιά για να ζυμωθεί. Σε αυτό το στάδιο, τα σάκχαρα μετατρέπονται σε αλκοόλη και αέριο.
• Οξική ζύμωση: Αυτό το στάδιο συνίσταται στο φιλτράρισμα του μούστου που περιέχει αλκοόλη και στη συνέχεια στη θέρμανσή του. Στη συνέχεια, φυτεύονται τα βακτήρια Acetobacter aceti, τα οποία θα μετατρέψουν την αιθανόλη σε οξικό οξύ. Ο μούστος αφήνεται να ζυμωθεί για 30 ημέρες και στη συνέχεια φιλτράρεται. Το αποτέλεσμα είναι ένα ανοιχτό καφέ ξύδι, το οποίο περιέχει 5 % συγκέντρωση οξικού οξέος.

Οι ιδιότητες του ξυδιού βύνης

Το ξύδι βύνης έχει ιδιαίτερες οργανοληπτικές ιδιότητες. Δεν θεωρείται είδος τροφίμου αυτό καθεαυτό, επειδή δεν έχει υψηλή διατροφική αξία. Ωστόσο, αποτελεί αρωματικό παράγοντα και συντηρητικό.

Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης και της παλαίωσης, το καφέ χρώμα γίνεται λίγο πιο ανοιχτό. Έτσι, όταν είναι φρέσκο, έχει έντονη και επιθετική γεύση, αλλά όταν παλαιώνει, η γεύση μαλακώνει.

Άλλες πιθανές ιδιότητες σχετίζονται με την περιεκτικότητά του σε οξικό οξύ. Ωστόσο, μέχρι στιγμής, τα στοιχεία σχετικά με τις επιδράσεις του ξυδιού βύνης είναι περιορισμένα. Ως εκ τούτου, θα πρέπει να χρησιμοποιείται με μέτρο.

Το ξύδι βύνης μπορεί να βοηθήσει στην απώλεια βάρους

Είναι πιθανό ότι η παρουσία οξικού οξέος στο ξύδι προάγει την απώλεια βάρους. Σε έρευνα που κοινοποιήθηκε στην επιθεώρηση Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, παχύσαρκοι ασθενείς έλαβαν είτε 1 είτε 2 κουταλιές της σούπας ξύδι για 12 εβδομάδες.

Εκείνοι που έλαβαν μία κουταλιά της σούπας έχασαν 1,2 κιλά και εκείνοι που κατανάλωσαν τις δύο κουταλιές της σούπας έχασαν 1,7 κιλά. Το σωματικό τους λίπος, η περίμετρος της μέσης και τα τριγλυκερίδια μειώθηκαν επίσης.

Μια άλλη μελέτη αποκάλυψε ότι οι υπέρβαροι ενήλικες που ακολουθούσαν μια δίαιτα χαμηλών θερμίδων συνοδευόμενη από δύο κουταλιές της σούπας ξύδι έχασαν κατά μέσο όρο 4 κιλά, σε σύγκριση με την ομάδα ελέγχου που έχασε μόνο 2,4 κιλά.

Βοηθάει στον κορεσμό

Είναι πιθανό το οξικό οξύ να μειώνει την πείνα και να βοηθάει στον κορεσμό. Στην πραγματικότητα, μια μικρή μελέτη διαπίστωσε ότι όταν οι άνθρωποι κατανάλωναν 1,3 κουταλιές της σούπας ξύδι αραιωμένο σε νερό πριν από το φαγητό, η θερμιδική τους πρόσληψη μειώθηκε κατά 200 έως 275 θερμίδες την ημέρα.

Είναι ένα εξαιρετικό υποκατάστατο για σάλτσες με υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά

Το ξύδι βύνης μπορεί να είναι ένα τέλειο υποκατάστατο για εκείνες τις σάλτσες με υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά, νάτριο και τρανς λιπαρά οξέα, όπως η σάλτσα ταρτάρ, η κέτσαπ, η μαγιονέζα κ.λπ. Τα τελευταία συνήθως απαγορεύονται στη διατροφή των ατόμων με μεταβολικές και καρδιαγγειακές διαταραχές.

Βελτιώνει την απορρόφηση και την πέψη ορισμένων θρεπτικών συστατικών

Το οξικό οξύ βοηθά στη διάσπαση των τροφίμων και βελτιώνει την απορρόφηση ορισμένων θρεπτικών συστατικών, όπως τα μέταλλα. Για παράδειγμα, ο σίδηρος και το ασβέστιο απορροφώνται καλύτερα στον εντερικό αυλό όταν το pH είναι όξινο.

Το ξύδι βύνης είναι ένα πολύ ευπροσάρμοστο συστατικό

Οι τρεις κύριες χρήσεις του ξυδιού βύνης στη μαγειρική βασίζονται στην ιδιαίτερη γεύση που προσδίδει το βυνοποιημένο κριθάρι.

• Ντρέσινγκ για ψάρια: Το ξύδι είναι εξαιρετικό για τα μπλε ψάρια, όπως το σκουμπρί, ο τόνος και οι σαρδέλες, μεταξύ άλλων, ειδικά όταν προετοιμάζονται στο φούρνο.
• Ντρέσινγκ για σαλάτες: Ένα απλό και νόστιμο ντρέσινγκ είναι ο συνδυασμός του ξυδιού βύνης με ελαιόλαδο.
• Μαρινάρισμα: Οι πίκλες με βάση τα κρεμμύδια, τις πιπεριές, τις μελιτζάνες, τα μανιτάρια και άλλα λαχανικά ταιριάζουν πολύ καλά με το ξύδι βύνης. Ωστόσο, βεβαιωθείτε ότι η περιεκτικότητα σε οξικό οξύ είναι 5%, καθώς αυτή είναι η ιδανική συγκέντρωση για την ασφαλή συντήρηση των τροφίμων.

Το ξύδι βύνης είναι δημοφιλές στην Αγγλία για να συνοδεύει τη γεύση των fish and chips, καθώς η γεύση βύνης δημιουργεί ένα ιδιαίτερο καρύκευμα. Στην πραγματικότητα, ταιριάζει επίσης καλά με τη ζάχαρη. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί στις ακόλουθες παρασκευές:

• Πικάντικες σάλτσες
• Μαρινάδες για κρέας
• Γαρνιτούρες

Ωστόσο, δεν συνιστάται η χρήση του για την παρασκευή αρωματικών ξυδιών. Αυτό συμβαίνει επειδή η γεύση του εισβάλλει σε εκείνη των αιθέριων ελαίων των βοτάνων, η οποία μπορεί να είναι δυσάρεστη.

Μερικές συνταγές με ξύδι βύνης

Παρακάτω δίνονται διάφορες μαγειρικές ιδέες με ξύδι βύνης για να δώσετε στις παρασκευές σας μια διαφορετική νότα:

• Γλάσο από σφένδαμο και μπέρμπον: Όταν προσθέτετε ξύδι βύνης σε ένα μείγμα καστανής ζάχαρης, σιροπιού σφενδάμου, bourbon και σάλτσας Worcestershire, η σάλτσα μπάρμπεκιου μπορεί να πάρει μια διαφορετική μορφή. Αυτό θα κάνει ένα νόστιμο γλάσο για το κρέας.
• Σαλάτα με φασόλια: Μαγειρέψτε διαφορετικά είδη φασολιών, όπως πράσινα φασόλια, φασόλια lima και λευκά φασόλια, για να φτιάξετε μια σαλάτα. Στη συνέχεια, προσθέστε ξύδι βύνης και ανακατέψτε.
• Αγιολί: Ανακατέψτε ξύδι βύνης με ελαιόλαδο και κρόκους αυγών. Χτυπήστε με το σύρμα μέχρι να έχετε τη σάλτσα αγιολί που θα χρησιμοποιήσετε για να βουτήξετε τηγανητές πατάτες ή θαλασσινά που θα τα έχετε τηγανίσει με μπύρα.
• Σαλάτα με λάχανο: Αντί για το παραδοσιακό λευκό ξύδι, προσθέστε ξύδι βύνης στη σαλάτα σας.

Τι πρέπει να θυμάστε για το ξύδι βύνης

Το ξύδι βύνης είναι μια καλή επιλογή για χρήση στη μαγειρική ως στις σαλάτες ή για τουρσιά, γαρνιτούρες και μαρινάδες, μεταξύ άλλων. Ωστόσο, δεν θα πρέπει να ξεπερνάτε τις 1 ή 2 κουταλιές της σούπας, καθώς η έντονη γεύση του μπορεί να μην αρέσει σε αρκετούς.

Χρειάζονται περισσότερες μελέτες σχετικά με τις συγκεκριμένες επιπτώσεις του ξυδιού βύνης στην υγεία. Ωστόσο, η περιεκτικότητά του σε οξικό οξύ υποδηλώνει ότι έχει παρόμοια οφέλη με άλλα είδη ξυδιού.